10 de dezembro de 2013

Ostras e Chablis

Essa famosa combinação é uma das minhas favoritas, pois gosto muito das ostras e do Chablis, juntos, separados, de qualquer jeito. Mas por que o tão propalado sucesso? Qual a "mística" dessa combinação?

Aparentemente o segredo reside na chamada mineralidade, tão discutida recentemente.

O Chablis é um conhecido vinho branco francês produzido na porção Norte da Borgonha com a uva Chardonnay. A cidade empresta seu nome ao vinho, distribuído atualmente por uma área de 6800 hectares.

mapa

O distinto solo local, chamado Kimmeridgiano (o nome deriva da era geológica homônima), é composto por calcário recoberto de uma camada de argila rica em fósseis marinhos (leiam-se conchas), depositadas há aproximadamente 150 milhões de anos após o recuo do mar.
Os produtores de Chablis creditam a mineralidade de seus vinhos a esse tipo de solo, apesar desta sensação estar sendo amplamente discutida; em um artigo recente para a revista inglesa Decanter, o colunista Andrew Jefford, respaldado pelo conhecimento científico do Professor Alex Maltman da Aberystwyth University, reproduz a informação que os minerais presentes no solo seriam completamente diferentes dos elementos minerais presentes no vinho. E vai além: se os elementos minerais do vinho pudessem ser detectados durante uma degustação, provavelmente teriam sabor desagradável.
Porém, no fim do artigo ressalta ser "concebível que fatores geológicos exerçam certo papel na tipicidade", mas que essa "transmissão" de minerais geológicos para minerais nutrientes é complexa e não está claro seu papel nos aromas e sabores do vinho.

Bem, como não está claro, prefiro ficar com a licença poética. Acredito que a palavra mineralidade seja mais um de tantos verbetes que utilizamos para tentar descrever uma sensação, subjetiva e complexa.

E nesse sentido, que alimento melhor para combinar com esses vinhos: ostras, claro!

Agora... quais ostras e quais Chablis? Complicou...

Não acho que temos que ficar com muita frescura e procurar de forma desvairada a melhor harmonização, pois ela simplesmente acontece. Mas existem alguns (bons) detalhes que merecem ser valorizados.

Os Chablis dividem-se em 4 níveis, conforme a hierarquia local; em escala crescente temos: Petit Chablis, Chablis, Premier Cru e Grand Cru. Os dois primeiros, mais leves, devem ser bebidos mais jovens e podem ser excelentes compras.
Quarenta vinhedos Premier Cru estão distribuídos pela região, e podem ser bastante irregulares; nesta categoria, o nome do produtor conta muito. No topo da escala estão os Grand Cru (somente sete), vinhos mais austeros, de estilo encorpado e complexo. Os pratos, portanto, devem acompanhar o aumento da complexidade dos vinhos. O preço nestas duas categorias também é maior.

O legal é que as ostras frescas, pela sua leveza, pedem vinhos mais simples! Ou seja: você não precisa gastar muito para uma excelente harmonização...

E as ostras? Bem, como não sou especialista no assunto, recorri a um amigo, o Arquiteto Eduardo Schirmeister, um dos maiores colecionadores de conchas do Brasil.

C.edulis é a maior. C.gigas no canto inferior direito
fonte: Eduardo Schirmeister - coleção particular
Na realidade, a ostra outrora mais produzida na Europa (Ostrea edulis) é diferente da consumida no Brasil (Crassostrea gigas). A explicação é simples: a primeira requer água muito fria, sendo que o local mais famoso de cultivo localiza-se na Bretanha, a "pontinha" noroeste da França (mais precisamente no Rio Belon - é uma Apelação de Origem Controlada!). Poluição, doenças e coleta indiscriminada acabaram por reduzir  drasticamente a produção, sendo que 75% do cultivo atual voltou-se para a Crassostrea gigas, variedade asiática de fácil adaptação.
Ou seja, para provar a ostra originária da Europa, só com sorte e dinheiro na Bretanha...

No Brasil temos excelentes exemplares, extremamente saborosos, e testei recentemente a forma mais fácil, segura e tranquila de adquirir minhas ostras de Santa Catarina: Fazenda Marinha Ostravagante (www.facebook.com/Ostravagante ou www.ostravagante.com.br).
Com preços variando entre 20 e 30 reais a dúzia de ostras, dependendo do tamanho (baby, média e grande), eles despacham por via aérea e entregam na sua residência ostras colhidas no dia imediatamente anterior. Chegam num isopor lacrado, com gelo, em perfeitas condições de consumo.

Para a compatibilização, selecionei o Chablis La Sereine 2010 do produtor La Chablisienne, importado pela Interfood/ Todovino. Coloração amarelo palha claro, com nítidos reflexos verdeais, aromas cítricos e para mim, notas de pedra molhada pela chuva (minerais?!). Acidez refrescante e corpo leve, uma excelente companhia para as ostras.
Outras opções para a harmonização com ostras seriam o Muscadet, um vinho típico do Loire, na região mais próxima do Oceano Atlântico; o Champagne Brut, a Cava ou um espumante seco com acidez marcante ou um Vinho Verde português jovem.
















Tratando-se de ostras gratinadas, a harmonização acaba pendendo para o tipo de molho e os ingredientes utilizados; daí a imaginação tem que correr solta... Champagne Rosé, Branco com passagem por carvalho, e por aí vai...
No nosso caso, tivemos as frescas e fizemos as gratinadas (com 3 tipos de "cobertura"). Obviamente o Chablis compatibilizou melhor com as frescas, perdendo em corpo para as gratinadas (talvez um Chablis Premier ou Grand Cru combinassem melhor)... Nada que impedisse de comer todas!!
















E o Chablis voltou a fazer bonito com o spaghetti ao molho de tomates frescos com camarão! Touché!











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