14 de dezembro de 2013

Borbulhas para o fim de 2013

Fim de ano. Festas. Correria. Presentes. Almoço. Jantar. Calorias. Mais Jantares. Confraternizações. Mais calorias... Ufa!!!!!!!!!!!!!!

Nada como um bom espumante para amenizar o calor (não as calorias... rs)!

Minha seleção, para todos os gostos (e bolsos), baseada nas degustações da Revista Menu de Novembro e Dezembro (provamos mais de 70 amostras - confiram a reportagem completa nas bancas):



Espumantes Nacionais:



Lírica Brut, 11,8% álcool: amarelo palha, com reflexos verdeais, borbulhas numerosas. Aromas cítricos, goiaba branca e um discreto herbáceo. Excelente acidez, equilibrado, com médio corpo. Trazido pela Decanter (www.decanter.com.br) por R$ 65,45.










L.H.Zanini Extra Brut 2008, 12% álcool: amarelo claro com reflexos dourados, bolhinhas pequenas e numerosas. apresenta aromas de fruta amarela madura, mel, especiarias, bastante complexo. agradável na boca, com acidez médio-alta, e bom corpo. R$ 77,50 na importadora Mistral (www.mistral.com.br)








Dona Bita Champenoise, 12,6% álcool: coloração amarelo ouro, com aromas de frutas secas, avelãs e notas animais. Bela acidez, equilibrada com o corpo. R$ 90,00 na Don Giovanni (www.dongiovanni.com.br)



E as borbulhas importadas...:



  • Champanhe:

Gosset Excellence Brut, 12% álcool: este champanhe confirmou sua fama de sempre se sair bem em degustações às cegas; de coloração amarelo ouro, com bolhas muito pequenas, aromas de fruta madura, e secas, brioche, baunilha e tostados. Boa cremosidade e acidez marcante, equilibrada com o ótimo corpo. Trazido pela Grand Cru (www.grandcru.com.br) a R$ 261,00.



Pierre Péters Cuvée Reserve, 12% álcool: Blanc de Blancs (só uvas brancas) de vinhedos próprios. Coloração amarelo palha, com aromas de frutas maduras e brioche. Retrolfato interessante e complexo, com frutas secas . Boa persistência. encontrado na Vinci (www.vinci.com.br) a US$ 127,25.



  • Espumantes franceses, fora de Champagne:

Huet Vouvray Péttilant Brut, 12,5% álcool: espumante à base de Chenin Blanc, de coloração amarelo palha com reflexos dourados, com pouca perlage, bolhinhas só na agitação do copo. Bela paleta aromática, com destacado mel, própolis, fruta muito madura, tostados. Na boca, belíssima acidez, boa cremosidade e persistência, com uma pontinha de açúcar residual que não incomoda, pelo contrário, agrega um diferencial positivo, com potencial gastronômico. R$ 162,16 na Premium (www.premiumwines.com.br)






- Amiot Guy & Fils Brut, 12% álcool: este é um belo Crémant (nome dado aos melhores espumantes franceses fora da Champagne), proveniente da Borgonha, de coloração amarelo palha com reflexos verdeais, aromas lácteos e de fruta (pêra) e boa cremosidade. Trazido pela Grand Cru a R$ 117,00.




  • Cava (Espanha)




- Raventós i Blanc L´Hereu Reserva Brut 2009, 12% álcool: já havia se destacado na degustação de fim de ano em 2012; cor amarelo palha, com aromas tostados/ autólise, frutas secas e um destacado mineral, com notas que lembram borracha. Bom corpo e boa cremosidade, aliados a ótima acidez. Importado pela Decanter (R$ 109,80)

Pere Ventura Tresor Brut Nature, 11,5%: coloração amarelo palha, com aromas de fruta madura e leveduras, com corpo e acidez altos, equilibrado por cima. Encontrado na World Wine (www.worldwine.com.br) por R$ 97,50.

- Castillo Perelada Brut Reserva, 11,5% álcool: cor amarelo bem clara, com boa perlage. Aromas de casca de cítricos, com interessante retrolfato floral. Acidez médio-alta, com corpo médio. R$ 113,00 na Zahil (www.zahil.com.br) 


  • Itália e Portugal

- Ca'del Bosco Cuvée Prestige, 12,5% álcool: cor amarelo palha, com bolhas pequenas. Aromas de pêssego, pêra, tostados e um discreto biscuit. Corpo médio, acidez refrescante, com sensação de calor ao final. Trazido pela Mistral (US$ 99,90)








- Asolo Prosecco Superiore 2011, 11% álcool: amarelo palha, com aromas que remetem a maçã e temperos; boa acidez, com final adocicado, sem incomodar. Redondo. Encontrado na Decanter a R$ 99,70

Luis Pato Bruto Maria Gomes, 12% álcool: amarelo palha, com bolhas pequenas. Aromas que remetem a manjericão, cítricos e cardamomo. Excelente acidez e corpo médio. Retrolfato lembrando fruta madura. Importado pela Mistral a US$ 39,50












  • Novo Mundo

- Jansz, 12,5% álcool: proveniente da Tasmânia, ilha localizada no Sul da Austrália, apresenta cor amarelo intenso, com boa perlage. Aromas deliciosos de cupuaçu, marmelo e algum tostado. Na boca, ótima acidez e corpo médio. Importado pela KMM a R$ 169,00 (www.kmmvinhos.com.br)






















- Baladero, 12% álcool: vinho argentino da vinícola Fermasa, com cor amarelo palha, aromas cítricos e notas de tempero, com boa acidez. Trazido pela Barrica Negra a R$ 39,00 (www.barricanegra.com.br). Bom custo benefício!


  • Espumantes Rosés

- Ruggeri Brut Rosé di Pinot, 12% álcool: coloração rosa clara, com aromas de cereja ao maraschino, rosas e talco. Boa acidez e corpo, aliados à cremosidade. R$ 89,00 na Grand Cru

- Vértice Rosé 2010, 12% álcool: de coloração salmão, com notas de tutti frutti, corpo médio e boa acidez e persistência. Trazido pela Adega Alentejana a R$ 108,60 (www.alentejana.com.br)















  • Demi-sec


Espumantes pouco valorizados, porém com bom potencial de harmonização, principalmente com sobremesas, um destaque:

- Louis Roederer Carte Blanche, 12% álcool: champanhe com coloração amarelo ouro, com bolhas pequenas e numerosas. Aromas de brioche, frutas secas (nozes), leveduras (fermento) com ótima acidez apesar da sensação de doçura, perfeitamente equilibrada em um corpo alto. R$ 255,00 na Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br) 


Boas Festas e cuidado ao abrirem as garrafas!!!



















10 de dezembro de 2013

Ostras e Chablis

Essa famosa combinação é uma das minhas favoritas, pois gosto muito das ostras e do Chablis, juntos, separados, de qualquer jeito. Mas por que o tão propalado sucesso? Qual a "mística" dessa combinação?

Aparentemente o segredo reside na chamada mineralidade, tão discutida recentemente.

O Chablis é um conhecido vinho branco francês produzido na porção Norte da Borgonha com a uva Chardonnay. A cidade empresta seu nome ao vinho, distribuído atualmente por uma área de 6800 hectares.

mapa

O distinto solo local, chamado Kimmeridgiano (o nome deriva da era geológica homônima), é composto por calcário recoberto de uma camada de argila rica em fósseis marinhos (leiam-se conchas), depositadas há aproximadamente 150 milhões de anos após o recuo do mar.
Os produtores de Chablis creditam a mineralidade de seus vinhos a esse tipo de solo, apesar desta sensação estar sendo amplamente discutida; em um artigo recente para a revista inglesa Decanter, o colunista Andrew Jefford, respaldado pelo conhecimento científico do Professor Alex Maltman da Aberystwyth University, reproduz a informação que os minerais presentes no solo seriam completamente diferentes dos elementos minerais presentes no vinho. E vai além: se os elementos minerais do vinho pudessem ser detectados durante uma degustação, provavelmente teriam sabor desagradável.
Porém, no fim do artigo ressalta ser "concebível que fatores geológicos exerçam certo papel na tipicidade", mas que essa "transmissão" de minerais geológicos para minerais nutrientes é complexa e não está claro seu papel nos aromas e sabores do vinho.

Bem, como não está claro, prefiro ficar com a licença poética. Acredito que a palavra mineralidade seja mais um de tantos verbetes que utilizamos para tentar descrever uma sensação, subjetiva e complexa.

E nesse sentido, que alimento melhor para combinar com esses vinhos: ostras, claro!

Agora... quais ostras e quais Chablis? Complicou...

Não acho que temos que ficar com muita frescura e procurar de forma desvairada a melhor harmonização, pois ela simplesmente acontece. Mas existem alguns (bons) detalhes que merecem ser valorizados.

Os Chablis dividem-se em 4 níveis, conforme a hierarquia local; em escala crescente temos: Petit Chablis, Chablis, Premier Cru e Grand Cru. Os dois primeiros, mais leves, devem ser bebidos mais jovens e podem ser excelentes compras.
Quarenta vinhedos Premier Cru estão distribuídos pela região, e podem ser bastante irregulares; nesta categoria, o nome do produtor conta muito. No topo da escala estão os Grand Cru (somente sete), vinhos mais austeros, de estilo encorpado e complexo. Os pratos, portanto, devem acompanhar o aumento da complexidade dos vinhos. O preço nestas duas categorias também é maior.

O legal é que as ostras frescas, pela sua leveza, pedem vinhos mais simples! Ou seja: você não precisa gastar muito para uma excelente harmonização...

E as ostras? Bem, como não sou especialista no assunto, recorri a um amigo, o Arquiteto Eduardo Schirmeister, um dos maiores colecionadores de conchas do Brasil.

C.edulis é a maior. C.gigas no canto inferior direito
fonte: Eduardo Schirmeister - coleção particular
Na realidade, a ostra outrora mais produzida na Europa (Ostrea edulis) é diferente da consumida no Brasil (Crassostrea gigas). A explicação é simples: a primeira requer água muito fria, sendo que o local mais famoso de cultivo localiza-se na Bretanha, a "pontinha" noroeste da França (mais precisamente no Rio Belon - é uma Apelação de Origem Controlada!). Poluição, doenças e coleta indiscriminada acabaram por reduzir  drasticamente a produção, sendo que 75% do cultivo atual voltou-se para a Crassostrea gigas, variedade asiática de fácil adaptação.
Ou seja, para provar a ostra originária da Europa, só com sorte e dinheiro na Bretanha...

No Brasil temos excelentes exemplares, extremamente saborosos, e testei recentemente a forma mais fácil, segura e tranquila de adquirir minhas ostras de Santa Catarina: Fazenda Marinha Ostravagante (www.facebook.com/Ostravagante ou www.ostravagante.com.br).
Com preços variando entre 20 e 30 reais a dúzia de ostras, dependendo do tamanho (baby, média e grande), eles despacham por via aérea e entregam na sua residência ostras colhidas no dia imediatamente anterior. Chegam num isopor lacrado, com gelo, em perfeitas condições de consumo.

Para a compatibilização, selecionei o Chablis La Sereine 2010 do produtor La Chablisienne, importado pela Interfood/ Todovino. Coloração amarelo palha claro, com nítidos reflexos verdeais, aromas cítricos e para mim, notas de pedra molhada pela chuva (minerais?!). Acidez refrescante e corpo leve, uma excelente companhia para as ostras.
Outras opções para a harmonização com ostras seriam o Muscadet, um vinho típico do Loire, na região mais próxima do Oceano Atlântico; o Champagne Brut, a Cava ou um espumante seco com acidez marcante ou um Vinho Verde português jovem.
















Tratando-se de ostras gratinadas, a harmonização acaba pendendo para o tipo de molho e os ingredientes utilizados; daí a imaginação tem que correr solta... Champagne Rosé, Branco com passagem por carvalho, e por aí vai...
No nosso caso, tivemos as frescas e fizemos as gratinadas (com 3 tipos de "cobertura"). Obviamente o Chablis compatibilizou melhor com as frescas, perdendo em corpo para as gratinadas (talvez um Chablis Premier ou Grand Cru combinassem melhor)... Nada que impedisse de comer todas!!
















E o Chablis voltou a fazer bonito com o spaghetti ao molho de tomates frescos com camarão! Touché!











4 de dezembro de 2013

Ecully, uma bela opção

Cansado de sair para comer e pagar caro? Eu estou. Principalmente quando a comida não vale. Muitas vezes opto pelos cupons de compra coletiva, porém invariavelmente me decepciono com eles, com raras e boas exceções.

Procurando um lugar diferente, pesquisei bastante até encontrar o Ecully.

Um simpático casarão antigo da Rua Cotoxó, na região de Perdizes, foi o local que os chefs Guilherme Tse Candido e Juliana Amorim escolheram para o Restaurante. Formados em gastronomia no Brasil, e com experiência internacional (França, Espanha, Itália e Portugal), os sócios resolveram expandir o atelier de gastronomia dirigida (onde são responsáveis por festas, eventos, jantares, entre outros) com a criação do Ecully.
O nome é derivado da cidade homônima na França, perto de Lyon, local do Instituto Paul Bocuse, onde os chefs estagiaram e se conheceram.
Logo na entrada, há uma loja da importadora Grand Cru, o que facilita a escolha do que levar à mesa. Confesso que na minha primeira visita (foram duas em uma semana) não sabia da existência da loja, e como de praxe, levei meus vinhos de casa pensando nas harmonizações...




O salão, bastante confortável, possui paredes de vidro que podem ser mantidas abertas, como no dia da primeira visita, facilitando a circulação de ar nos dias mais quentes. Árvores ao redor contribuem com o clima de aconchego, bem como as mini velas de LED estrategicamente colocadas no centro da mesa dentro de um mini ralador - uma ideia beeem legal e diferente!


Os garçons são bastante prestativos e atenciosos. Um deles, o Lucas, eu conhecia do extinto Le Tire Bouchon. Todo o serviço está bem afinado.

Apesar de fazer referência à França no nome, a proposta culinária é bastante variada, com influências de todos os locais onde os chefs estagiaram ou trabalharam.

croquetas cremosas de funghi
Na primeira visita, iniciamos com duas entradas: o salmão defumado artesanal com lâminas de limão siciliano e manjericão, extremamente correto, mas não arrancou suspiros.
A DIVINAL porção de croquetas cremosas de funghi - simples e muito bem boladas - feitas a partir de molho bechamel, queijo gorgonzola e cogumelo seco arrancou, além dos dos suspiros, muitos aplausos. Realmente, uma delícia!





Como pratos principais, pedimos o Tagliatelle artesanal com lulas frescas - minha companhia gostou, porém achou uma quantidade excessiva de cebola caramelizada no prato, ingrediente que não consta na descrição do prato. O outro prato tratava-se dos Fios de pupunha com frutos do mar, na manteiga de limão siciliano com ervas. Bastante interessante e original, saboroso, e somente no fim notei que o molho estava um pouco ácido, mas o prato já estava quase finalizado... rs

fios de pupunha com frutos do mar

Nesta primeira visita, a ideia era harmonizar nosso vinho com frutos do mar, e para isso levei um branco que não conhecia, da importadora Chez France (www.loja.chezfrance.com.br): Pouilly-Fumé Harmonie 2011, da Domaine Chatelain.
De coloração amarelo palha clara, este branco 100% Sauvignon Blanc do Vale do Loire apresentava aromas herbáceos muito elegantes, quase mentolados, fruta madura (groselha branca ou gooseberry), mineral e uma excelente acidez, com bom corpo. Álcool 12,5%.


O vinho harmonizou bem com os pratos, bastante leves e de caráter mineral. E não fez feio com as entradas.

Na nossa segunda visita, menos de uma semana após, solicitamos as mesmas croquetas, agora mistas, com as de queijo de cabra - também excelentes!
A outra entrada, executada com primor semelhante, foi o Chips Tartare: tartare de carne com mostarda de dijon entre chips de parmesão. Regada a aceto balsâmico, contrapondo o salgado, um belo resultado!

chips tartare


Os demais pedidos foram surpreendendo positivamente: Nhoque de parmesão com ragu de costela e sálvia, muito saboroso. Peixe do dia com farofa crocante, um mix de texturas soberbo. Mas o meu eleito foi um maravilhoso Leitão cozido a baixa temperatura, com purê de mandioquinha, cebola caramelizada e pesto de manjericão.



leitão a baixa temperatura



O vinhos escolhidos para essa segunda visita foram o surpreendente branco Felipa Pato Bossa 2011, trazido pela Casa Flora, com boa acidez e vocação gastronômica; e o tinto Faro Palari 2006, um siciliano de raça, trazido pela World Wine, que acompanhou muito bem o Leitão e o Ragu de costela, a despeito dos seus quase 8 anos de idade (bela acidez e taninos macios, com longa vida pela frente).


Para finalizar, em ambas as visitas, solicitamos uma composição de pequenas porções das sobremesas da casa: mini torta farofa; mini panacota com frutas vermelhas; mini creme brûlée de doce de leite e mini chôco (uma composição de mousse, bolo e farofa de chocolate amargo com brotos).

quarteto de mini sobremesas

O vinho de sobremesa escolhido foi o Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszú 2007, importado pelo Empório Húngaro. De cor dourada e aromas que remetiam a caramelo, frutas secas (damasco) e notas terrosas, este vinho apresentava na boca uma acidez alta, perfeitamente equilibrada com sua doçura.

A primeira sobremesa que experimentei foi a torta farofa, cremosa com calda de caramelo, sorvete de crocante e amêndoas laminadas... e QUE HARMONIZAÇÃO!!!! Raramente consegui um casamento tão perfeito! Doçura com doçura, acidez limpando o paladar, aromas e sabores em sintonia.
Das sobremesas que provei na sequência, panacota e creme brûlée, ambas se saíram bem, com destaque para o creme brûlée. Mas confesso que após a primeira combinação a sequência ficou em patamar inferior.
O Chôco, baseado em chocolate amargo, seria de difícil harmonização com o Tokaji, mas foi devidamente degustado. Conclusão? Eu precisaria de um Porto... rs. Resolvi terminar o delicioso Chôco sem a escolta do vinho...







Resumindo, trata-se de um lugar extremamente agradável, de bons preços (categoria até R$70,00 por pessoa pela Veja Comer e Beber), serviço excelente e comida maravilhosa. Leve um bom vinho (não cobram a primeira rolha) ou compre a preço de gôndola na importadora da frente, e bom divertimento!!!