18 de outubro de 2013

La Dolce Vita


La Dolce Vita- Fontana di Trevi
fonte: wikipedia





Como o soberbo drama noir de Fellini, os chamados vinhos doces ou vinhos de sobremesa atuam como catalisadores de emoções...



vinhos doces

Geralmente pouco valorizados, os vinhos doces são admirados desde o tempo da Roma Antiga, quando as uvas eram deixadas para secar deliberadamente (ficando como uvas-passa), com intuito de concentrar os açúcares. Talvez a associação com vinhos de qualidade duvidosa, desequilibrados e com açúcar residual em excesso tenha deixado seqüelas nos tempos atuais, principalmente em países como o Brasil, que foi depositário recente de muitos destes vinhos. 

A sensação de doçura em um determinado vinho geralmente provém da quantidade de açúcar residual que o mesmo contém. Porém, o impacto da doçura no paladar pode ser influenciado por muitas variáveis, como a acidez, álcool, taninos e gás carbônico (espumantes), além da temperatura de serviço. Por exemplo, um vinho branco seco de Chardonnay com teor alcoólico elevado pode ter uma sensação de doçura causada pelo etanol; por outro lado, um Vouvray doce, feito a partir da Chenin Blanc, variedade de alta acidez natural, pode conter uma grande quantidade de açúcar residual e parecer seco na boca nos primeiros anos... complicado.
Como na grande maioria dos vinhos que estamos acostumados a beber são secos ou parecem secos (a fermentação prossegue até que as leveduras consumam todo ou quase todo açúcar presente no mosto, convertendo-o em álcool e gás carbônico), podemos dizer que os vinhos doces simplesmente são aqueles que contêm açúcares não fermentados.

E quais vinhos podemos colocar nesta categoria? Para identificá-los, inicialmente temos que entender a maneira (ou melhor, as maneiras) de como estes fabulosos néctares são feitos (como o leitor percebeu, sou um entusiasta desses vinhos, talvez por minha relação com a pediatria... seria um paladar infantil? rs...):

Interrompendo a fermentação...

a) por adição de destilado de uva: as leveduras são mortas pelo álcool e a fermentação é interrompida, com açúcar ainda presente. Nesta categoria, temos como exemplos mais conhecidos (?) os Banyuls, Muscat Beaumes de Venise e outros vinhos chamados fortificados, como o Porto e o Madeira (que são um capítulo à parte). 

b) por adição de SO2 (anidrido sulfuroso) em doses altas: este agente, normalmente utilizado para a preservação (antioxidante) e controle microbiológico durante a vinificação, pode ser utilizado, sendo que as leveduras remanescentes são removidas por filtração antes do engarrafamento.

c) resfriando o mosto: a fermentação é interrompida e o vinho resultante filtrado, para a remoção das leveduras residuais, da mesma forma que o processo anterior. Os alemães são exemplos extremamente competentes na utilização de técnicas que envolvem baixas temperaturas, utilização judiciosa de SO2 e engarrafamento estéril por filtração na produção de seus vinhos.

Adicionando adoçantes...

Na mesma Alemanha, a utilização de suco de uva não fermentado, conhecido por Süssreserve, foi comum até as décadas de 70/80 (lembram-se do Liebfraumilch?). Este produto, obtido por filtração ou por inoculação de SO2 antes da fermentação começar, era adicionado a vinhos secos previamente ao envase, e foi utilizado para a produção de vinhos baratos.

No Novo Mundo, uma solução de açúcar puro obtido a partir do suco de uva, chamado Mosto Concentrado Retificado de Uva, também pode ser utilizado para alcançar o mesmo efeito. Geralmente é utilizado em vinhos produzidos em larga escala.

Concentrando os Açúcares da Uva...

Nesta categoria estão os vinhos doces mais elegantes, provenientes de uvas extremamente ricas em açúcar, concentração esta alcançada de várias maneiras:

Botrytis cinerea, uvas podridão nobre
fonte: www.interfrance.net
a) Podridão nobre: conhecida como pourriture noble em francês, Edelfaüle em alemão ou muffa nobile em italiano (quem já experimentou o fabuloso Muffato della Sala, do produtor Antinori?), é uma forma benigna de doença fúngica que ataca a vinha, deixando as uvas com aspecto até certo ponto repugnante. 
Em certas condições de tempo e umidade, o fungo Botrytis cinerea ataca as uvas maduras de forma contida, ou seja, a doença não avança para a forma maligna, também chamada "podridão cinza". Essas condições climáticas envolvem um equilíbrio delicado entre neblinas matinais úmidas seguidas por tardes quentes e ensolaradas, que secam os bagos e limitam a progressão do fungo. Nestes casos, a Botrytis ataca diferentemente uva a uva no mesmo cacho, levando a uma desidratação do bago, com conseqüente concentração de açúcares e a uma série de outras reações químicas, originando um fruto com suco muito diferente do habitual, especial e complexo. Nesta categoria os destaques estão na Europa, principalmente com os Sauternes (Bordeaux), Côteaux du Layon (Loire) e Sélection de Grain Nobles (Alsácia) na França, os Tokaji da Hungria e os Beerenauslese e Trockenbeerenauslese da Alemanha e Áustria. O Novo Mundo produz alguns bons, porém raros exemplares de vinhos botritizados.


passerilage
fonte:www.lacroixdesvainsqueurs.e-monsite.com
b) Uvas deixadas na videira: no momento que as uvas atingem o máximo de maturidade, elas começam a desidratar, e tornam-se uvas-passa, num processo referido como passerilage pelos franceses. Note que as condições climáticas precisam ser adequadas para não ocorrer a podridão cinza, mesmo que a podridão nobre não ocorra.
Alguns Sauternes recebem, invariavelmente, porcentagens de uvas neste estágio. Um exemplo típico de vinho doce feito somente com passerilage é o Jurançon, da região homônima, no Sudoeste bordalês.
Devemos ressaltar que as uvas colhidas além do ponto de maturação, que sofrem ou não passerilage, podem originar vinhos chamados Colheita Tardia (Vendange Tardive em francês, Cosecha Tardia, em espanhol, Late Harvest em inglês, Spätlese em alemão), muito comuns no Brasil. O problema é que muitos desses vinhos disponíveis no mercado brasileiro pecam pelo excesso de doçura em detrimento da acidez, ficando sem frescor e conseqüentemente, enjoativos.




c) Uvas secas após a colheita: as uvas sadias são colocadas para desidratar em esteiras de palha ou penduradas em "cabides"; esta técnica remonta os vinhos da antiguidade, como vimos anteriormente. Os vinhos passito italianos e os Jerez Pedro Ximénez são feitos utilizando esta técnica.

esteiras de palha
fonte: wikipedia
uvas penduradas
fonte: www.1winedude.com























uvas congeladas
fonte:wikipedia
d)Uvas congeladas: os chamados Eiswein na Alemanha, Icewine no Canadá ou Jég Bor na Hungria são feitos em locais extremamente frios, onde as uvas maduras são colhidas congeladas e colocadas na prensa, onde os cristais de água são retidos e o suco resultante é extremamente rico em açúcar. Estes vinhos evidenciam um caráter puro da varietal utilizada, e podem ser reproduzidos artificialmente por congelamento de uvas recém colhidas, com resultados inferiores.







Como podemos perceber, não é fácil fazer um vinho doce de qualidade; e isso reflete no preço final ao consumidor no mundo todo, chegando a preços estratosféricos, principalmente no Brasil. Porém, garimpando bem, podemos ter acesso a belos exemplares sem ferir tanto o bolso. Preste sempre atenção no tamanho da garrafa (geralmente são de 375 ou 500 ml).

Bom, aqui vai uma listinha para todos os gostos e bolsos, com sugestões de harmonização. Lembre-se que para combinar com a sobremesa, a "regra", é que o vinho seja tão ou mais doce que o prato!


França:
  • Banyuls Rimage Cornet e Cie 2010, Abbé Rous, Álcool 16%: combinação clássica para sobremesas de chocolate, como profiteroles. Importado pela Chez France, R$ 119,00 a garrafa de 750 ml
  • Muscat Beaumes de Venise 2009, Vidal Fleury, Álcool 15%: muito aromático, ideal para sobremesas à base de frutas; como o teor alcoólico é maior, experimente-o com um (bom) sorvete de frutas e verifique a sensação do álcool (calor) contrapondo o frio...hummmm. Trazido pela Ravin, R$ 198,00 375ml! (pena...)
  • Sauternes Château Haut Bergeron 2009, Álcool 14%: simplesmente divino com patê de foie gras, e muito bom com uma cheesecake ou crème brûlée. Importado pela Cellar, R$ 175,00, garrafa de 750 ml (para um Sauternes desta qualidade é um bom preço); R$ 100,00 meia garrafa (375ml)
    Château Ramon 2008
  • Château Ramon 2008, Álcool 13,5%: combinou muito bem com uma cheesecake com calda de goiaba. Vinhos de Monbazillac costumam ser mais baratos que os da vizinha Sauternes. Trazido pela Decanter a R$ 123,00, garrafa de 750 ml.








  • Quarts de Chaume 2006, Domaine Baumard, Álcool 12,5%: clássico vinho doce do Loire, combinando bem com sobremesas elaboradas a base de cremes e frutas maduras. Pena o preço...R$ 344,00 a garrafa de 750 ml na Mistral!


Alemanha:
  • Ürziger Würzgarten Riesling Auslese Prädkatswein 2008, Dr. Loosen, Álcool 7,5%: muito bom para sobremesas à base de frutas, mais leves. Uma brincadeira legal é experimentá-lo com pratos condimentados da culinária asiática.... encontrado na wine.com.br a R$ 141,00, 375 ml.


Hungria:
  • Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2007, Royal Gold Label Álcool 10,5%: segue a linha dos botritizados, como o Sauternes. Como existe um toque de damasco importante nestes vinhos, uma torta desta fruta é uma combinação certeira. Encontrado no Empório Húngaro a R$ 240,00 a garrafa de 500 ml.

  • Jég Bor Mátrai Zenit 2012, Bardos és Fia, Álcool 9,5%: este icewine da Hungria surpreende pelo caráter da fruta em evidência. Harmonizou espetacularmente bem com uma sobremesa do extinto Dui, à base de salada de frutas assadas e geléia de rosas. Encontrado no Empório Húngaro a R$ 95,00, garrafa de 500 ml.

Itália:
  • Vin Santo del Chianti Classico 2001, Fontodi, Álcool 14%: um vinho simplesmente fantástico deste produtor de fabulosos Chiantis, harmoniza com sobremesas à base de amêndoas, caramelo, baunilha. Só que o preço... R$ 340,00 a garrafa de 375 ml, na Vinci.
  • Passito di Noto 2008, Planeta, Álcool 14%: muito bom com sobremesas de frutas secas e doces árabes, com calda de flor de laranjeira, R$ 200,00 a garrafa de 500 ml, na Todovino
  • Passito di Pantelleria Ben Ryé 2009, Álcool 14,5%: constantemente figurando como um dos melhores vinhos doces da Itália, harmoniza bem com sobremesas à base de frutas secas e amêndoas. R$ 200,00, garrafa de 375 ml, na World Wine

Espanha:
  • Pedro Ximenez Solera 1927, Alvear, Álcool 16%: este Jerez vai muito bem com sobremesas bem doces, feitas com chocolate, principalmente ao leite. Importado pela Península a R$ 163,00.


Argentina:
  • Single Vineyard El Yaima 2010, Álcool 12,9%: uma boa surpresa recente, gostei de observar a harmonização com doce de abóbora e côco. Trazido pela Moët Hennessy ao Brasil, encontrei-o no St. Marche por R$94,00, garrafa de 500 ml.


Chile:
  • Noble Semillon Botrytis 2008, Viu Manent, Álcool 12%: esse é A COMPRA!!! por R$ 50,00 (a garrafa de 375 ml) conseguimos tomar um dos melhores colheita tardia disponíveis no Brasil, que conta com uma proporção de uvas botritizadas, gerando um com raro equilíbrio entre acidez e doçura. Importado pela Hannover, pode procurá-lo no Empório Santa Joana.








Bem, espero que possam adoçar mais a vida e cuidado com o excesso de açúcar!!!!





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