9 de agosto de 2013

Terrazas de Los Andes


A convite de Sergio Degese, Diretor Geral para o Brasil da Moët Hennessy, através de Thaís Vallim, da KRP Relações Públicas, fui convidado para um almoço e degustação dos vinhos Terrazas de los Andes no Attimo Restaurante, do chef Jefferson Rueda.

Terrazas de los Andes

minicoxinhas
A simpática Paola Mastrocola, responsável pela marca Terrazas no Brasil, deu as boas vindas, e o serviço foi iniciado de forma descontraída, com deliciosas interpretações da comida de bar: bife a cavalo com crocante de cebola, minicoxinhas, canudinho de creme de camarão e ovas de peixe, entre outras criações de Rueda. O chef, de 34 anos, casado com Janaína Rueda, chef e proprietária do excelente Bar da Dona Onça, nasceu no interior de São Paulo, e após ganhar progressiva notoriedade em casas como Cantaloup, Parigi e Pomodori associou-se ao restaurateur Marcelo Fernandes para criarem o Attimo, onde Rueda emprega a técnica francesa, a experiência italiana e a raiz caipira...
canudinho

Junto com as entradas foi servido o Terrazas Torrontés 2011 (Álcool 13,5%), proveniente de região de Cafayate, em Salta, Argentina, a 1800 metros acima do nível do mar; de coloração palha com reflexos verdeais, chamou a atenção o caráter cítrico do aroma (casca de tangerina), além das esperadas notas de lichia e rosas. A boa acidez deixou o vinho bastante agradável, sem o caráter enjoativo que muitos vinhos desta casta apresentam.



Após as entradas, tivemos a honra de ouvir o Chef de Cave Hervé Birnie- Scott abrir os trabalhos contando sua história, que se funde à própria história da Terazzas de los Andes. 
Graduado pela Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie de Montpellier em 1989, este engenheiro agrônomo e enólogo francês iniciou sua carreira em vinícolas da Califórnia e Austrália. Em 1991, mudou-se para a Argentina, para trabalhar como responsável pelos vinhos super premium do grupo LVMH; neste mesmo período cria o Terrazas de Los Andes, cuja primeira safra comercial data de 1997.
Em 2002 retornou à França, mais precisamente para a região de Champagne, como diretor de operações da Moët & Chandon, e em 2008 torna-se diretor técnico da vinícola Numanthia, na Espanha.
Em 2009 decide voltar para a Argentina e reencontrar-se com sua criação, e também com o Cheval des Andes, resultado da aliança entre o Premier Grand Cru Cheval Blanc e Terrazas de los Andes.
Humilde, o enólogo defende que seu trabalho foi somente escolher os melhores terroirs para a Cabernet Sauvignon, Malbec, Torrontés e Chardonnay. Acreditava, no início de 1999, que o Château Cheval Blanc havia procurado a Terrazas de los Andes pelo seu talento como enólogo; hoje têm certeza que foi procurado devido ao tesouro que a terra da Terrazas esconde no solo...
Com relação à casta Torrontés, fez considerações importantes sobre sua origem há 200 anos (cruzamento natural entre a Moscatel e a variedade local Criolla Chica, algo sem precedentes) e também sobre os cuidados com a elaboração dos vinhos (o grande inimigo na vinificação é a película da casta, que se não passar por uma prensagem suave, libera além dos aromas, um amargor indesejável).

Passando aos pratos, o primeiro a ser servido foi o chamado "relembrando o passado", composto de tomate, sardinha e cebola roxa
relembrando o passado
Aromático devido aos temperos, compatibilizou neste quesito com o Torrontés; o tomate fresco "quebrou" um pouco a gordura da sardinha, que o Torrontés sozinho não conseguiria encarar com sua boa, porém não suficiente, acidez.

Na seqüência, foram servidos o Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon 2010 (Álcool 14,2%) de coloração rubi intensa, com lágrimas violáceas e aromas de frutas escuras (cereja negra), toque mentolado, baunilha e tostados; acidez e corpo médio-altos, "gordo", longo e bastante agradável. Logo após, o Terrazas Reserva Malbec 2011 (Álcool 14,4%) de coloração púrpura evidenciava fruta negra madura e um nítido floral no aroma, com uma acidez menor na boca, mais leve que o vinho anterior.
Os comentários de Hervé sobre a influência do clima nos sabores "bateram" com nossas impressões: 2010, um ano mais frio, originou nos vinhos a base de Cabernet Sauvignon aromas de menta, enquanto 2011, mais quente, trouxe toques de fruta madura aos baseados em Malbec.

Para estes vinhos, foi servido um maravilhoso Raviolini de Camarões e Lagostins ao molho bisque com champagne e tartufo nero d'Alba. Achei o prato delicado demais para os tintos, mas não "brigou" tanto como eu esperava...

O prato seguinte, Arroz Carnaroli "Acquarello" com suã (carne da coluna vertebral do porco), lingüiça, repolho, abóbora cabocham (ou japonesa) e grão de bico, bastante encorpado e aromático, pedia um tinto à altura, porém com evolução suficiente para harmonizar com os sabores.

O famoso Cheval des Andes 2007 (Álcool 14%) veio carregado de expectativas; no aspecto visual, uma "mescla" propriamente dita dos vinhos anteriores: rubi profundo com toques violetas e uma borda de evolução discreta. Aromas de frutos negros maduros deram o (mono) tom, e confesso que minha primeira impressão foi de desapontamento, apostando que o vinho necessitaria de mais aeração (já estava no decanter há uma hora, segundo o sommelier) para livrar-se dessa "timidez" inicial. O conjunto todo estava equilibrado pelo alto, com final tostado e longo. Resolvi deixá-lo no copo, enquanto ouvia os comentários de Hervé...
Lembrou que Pierre Lurton, responsável pelo Cheval Blanc disse que foi à Argentina para encontrar o "seu" Malbec, já que após a praga da phylloxera, a qualidade da Malbec de Bordeaux se perdeu. Comentou que a filosofia do Château Cheval Blanc é o equilíbrio e a capacidade de envelhecimento com ganho de complexidade ao longo dos anos, tanto que o blend do Cheval des Andes (Cabernet Sauvignon e Malbec) conta com uma pequena porcentagem de Petit Verdot desde 2004, que confere o frescor necessário para atingir esse objetivo (as safras de Cheval des Andes foram 1999, 2001, 2002, 2004, 2005, 2006 e a atual 2007). Aliás, o blend conta ainda com pequenas quantidades de Merlot e Cabernet Franc.
Retornei ao copo: o vinho já começava dar sinais de mudança; aromas mais complexos começavam a aparecer, como menta,chocolate amargo e tabaco, denunciando um grande vinho, que se esconde inicialmente, porém com grande potencial de evolução, tanto no copo como na garrafa.

O raro Terrazas Single Vineyard Petit Manseng 2010 (Álcool 12,9%) veio para fechar com chave de ouro; achei o vinho simplesmente incrível e pesquisando nos sites de avaliadores de renome, achei pouquíssimas referências a vinhos de Petit Manseng. Para quem acha o nome estranho, esclareço que se trata de uma uva originária do sudoeste da França, na zona dos Pirineus, já "perto" da fronteira com a Espanha, onde é a uva principal das Apelações de Origem (AOC) Jurançon e Pacherenc du Vic-Bilh. Notória para a elaboração de vinhos doces, as uvas raramente são afetadas pela Botrytis (fungo da chamada "podridão nobre", que desidrata as uvas e concentra o açúcar - mas esse é um assunto extenso, fica para a próxima) e sofrem a chamada passerillage (passificação).
Este belo exemplar, de coloração dourada intensa, apresentava aromas de damasco, frutas secas e uma sutil nota de abóbora madura. Na boca, uma bela acidez, equilibrada perfeitamente com a doçura. 
E qual não foi a minha surpresa quando foi servida a sobremesa... Sorvete de leite de coco com creme de abóbora e crocante de semente de abóbora! Uma das melhores harmonizações de sobremesa com um vinho doce dos últimos tempos!



Finalizei esse maravilhoso almoço/ degustação com uma conversa com o simpático e humilde Hervé Birnie-Scott, esperando revê-lo em breve na terra que adotou, ou mesmo na sua terra Natal...







1 de agosto de 2013

Guaramare, ou "No mundo de Vicente Bojovski"

Difícil falar de um Restaurante que você considera mais que um Super Restaurante. Um local que você sempre tem prazer em retornar...
Para mim, ir a Guarapari sem visitar o Guaramare, deixaria a viagem incompleta.
Desde 2007, na minha primeira visita ao mundo do Sr Bojovski, fui conquistado pela sua hospitalidade e carinho; o que dizer de um local onde os funcionários movem cadeiras e bancos de madeira do lugar só para montar uma "caminha" confortável para meus filhos, que dormem como se estivessem no sofá de casa?

Logo na entrada, um "barco" na parede chama a atenção de quem passa na rua. É um prenúncio do mundo que iremos adentrar... Na verdade, o restaurante é uma extensão da casa do meu amigo Vicente, localizado na Avenida Meaípe.
entrada do Guaramare

O interior rústico, porém aconchegante, com mesas pretas e paredes de tijolos torna-se mais sério à noite do que de dia, onde a luz natural entra por todos os lados, privilegiando a bela arquitetura. Contudo, é o hobby (?) de Vicente que traz descontração a casa: suas pinturas povoam nichos nas paredes e podem ser vistas pelos vários ambientes; seu estúdio é aberto à visitação, onde seus amigos podem apreciar e comprar suas concorridas obras. 



Vicente Bojovski tem uma história de vida comovente: camponês nascido em um vilarejo pobre da Macedônia, aprendeu desde criança a cuidar dos animais e das plantações, sustento da família, bem como ajudar sua avó no preparo dos alimentos. No pouco tempo que restava, escrevia poemas e desenhava imagens coloridas daquela vida dura e sacrificada, almejando um futuro melhor... 
Aos 25 anos de idade saiu de casa com destino à França, onde trabalhou em fábricas, restaurantes e finalmente no setor de restaurações e decorações, quando abriu o primeiro negócio. Seu trabalho permitiu que viajasse por toda a Europa, onde se encantou com a arte culinária ligada a frutos do mar e pescados.
Porém, sua inquietude o trouxe ao Brasil, mais precisamente ao Rio de Janeiro, no ano de 1982. O contato com donos de restaurantes libaneses, espanhóis, árabes, franceses, dentre outros, o estimulou a entrar no ramo que tanto era apaixonado. Após casar-se em Vitória, no Espírito Santo, montou com os recursos que tinha o primeiro Guaramare em 1986, na cidade de Guarapari. Os negócios prosperaram e o local ficou pequeno para o talento de Vicente; em 1995 abriu a casa atual, que recebe desde 1999 duas estrelas do guia quatro rodas como o melhor restaurante de pescados do Brasil.

Mas ele não está sozinho... A família, coração do Guaramare, está presente em todas as frentes, seja com a delicadeza e simpatia da esposa Nádia, seja com a irmã Ricima no suporte à cozinha. E QUE COZINHA!

A Salada Mista de entrada aguça o paladar e a visão; alface, tomate, brócolis ferventados, berinjela grelhada, abobrinhas à milanesa, cebola crua, repolho picado, queijo "Minas" e uma fatia de pão integral, tudo temperado com azeite, vinagre, sal e pimenta do reino, mais o acompanhamento de molho de alho compõem o que seria por si só uma refeição. Acrescente as fatias de "pão de alho", deliciosas (e perigosas para os vinhos, é bom lavar bem o palato depois) e a água Prata e... pronto! Aguarde o serviço principal...

Da grelha especialmente desenvolvida por Vicente é que saem suas criações: pescados fresquíssimos como Cioba, Pargo e Dentão dividem as grelhas com os camarões V.G. e lagostas. Os peixes vão ao braseiro com a cabeça e as escamas, estas últimas retiradas somente na hora de servir. Com a casca, os camarões são inicialmente levados à grelha para depois passarem rapidamente pela frigideira, e a nobre lagosta recebe tempero de azeite e alecrim fresco antes do contato com as brasas. O chef adiciona o seu famoso molho a base de manteiga, azeite e alcaparras somente na hora do serviço, em cada prato individualmente.
Tudo é servido com acompanhamento de batatas cozidas (têm fritas para as crianças também!) e arroz à Guaramare (semelhante ao arroz à grega); se o cliente quiser, espaguete. A apresentação do prato chamado Misto de Peixe, Camarão e Lagosta é um show à parte...

Misto de Peixe, Camarão e Lagosta
Devo confessar que já experimentei diversos vinhos com esse mesmo prato, mas dessa última vez a harmonização foi sublime...
Gosto sempre de levar um vinho especial para também beber com meu amigo, e desta vez o escolhido foi o vinho branco L'Angelica Chardonnay 2006, Álcool 13.5% Vol. (www.todovino.com.br).
Eu já havia tomado a safra 2004 em outras oportunidades, espetacular. Porém, no fim de 2011 minha última garrafa de 2004 já evidenciava uma queda de acidez após 7 anos... Este 2006 apresenta uma coloração dourada com lágrimas lentas e numerosas. Os aromas são simplesmente sensacionais, de fruta tropical madura (abacaxi), especiarias e toques amanteigados. Na boca apresenta uma bela acidez, equilibrada perfeitamente com o álcool, madeira bem integrada ao conjunto, corpo alto e uma longa, longa persistência. Como todo vinho excepcional, o retrolfato evidencia aromas extras, como notas de frutas secas (avelãs).
A harmonização foi algo inimaginável; o peixe, o camarão e a lagosta com o molho de manteiga combinaram muito bem com o vinho, tudo num crescente, com nota máxima para a lagosta, que com seu sabor e textura superior aliados a um aroma de alecrim suave, fez um par absolutamente perfeito, algo absurdamente bom e raro!


O pavê de pêssego da Ricima, a única sobremesa da casa, encerrou mais uma noite especial com meu velho amigo, que brincando me disse que gostaria de ser rico para poder tomar bons vinhos como aquele..

Vicente, a riqueza da alma é muito mais valiosa... e essa você tem de sobra...