31 de julho de 2013

Vitória e o Restaurante Soeta

Terceira Ponte (vista do Convento da Penha)
Viajando para Guarapari, minha recomendação é separar um dia para conhecer Vitória, a capital do Estado do Espírito Santo e uma das 3 ilhas-capitais do Brasil (Florianópolis e São Luís são as outras). Saindo de Guarapari, antes de chegar à BR-101, encontra-se a Rodovia do Sol, que liga Vitória ao Sul do estado, passando pelo litoral capixaba (Vila Velha, Guarapari, Anchieta, Piúma e Marataízes). O caminho é fácil, a rodovia tem pista duplicada, boa conservação e após 40 minutos, chega-se à Vitória. Um pouco antes, passando pela Terceira Ponte em Vila Velha, observa-se o Convento da Penha, cuja construção foi iniciada em 1558, sendo uma das igrejas mais antigas do Brasil (vale a pena visitar e apreciar a vista).
Convento da Penha (fonte: wikipedia)
Localizado na Praia do Canto, num dos bairros mais elegantes da cidade, com muitos bares e atrações culturais, encontra-se o Restaurante Soeta. Se em 2011 destacou-se como restaurante revelação, em 2013 foi apontado pela segunda vez consecutiva como melhor restaurante da Grande Vitória. A capixaba Bárbara Verzola (costumo vê-la no canal fechado de TV FOX) e o equatoriano Pablo Pavón dividem o comando das panelas. A dupla se conheceu no extinto restaurante espanhol El Bulli, do chef Ferran Adriá, expoente da chamada cozinha molecular.
"chips" de batata doce e a corujinha
A propósito, Soeta quer dizer coruja no dialeto do Vêneto, e por esse apelido carinhoso que Barbara era chamada por seu pai quando criança... Não por acaso que em todos locais do restaurante visualizamos as simpáticas corujinhas.
Optamos pelo menu degustação completo, um show de imagens e sabores, a começar pelo interessante "coquetel" de entrada: caipirinha de limão servida no próprio (congelado, como um copo), coberta por espuma de chope. Tudo repousado sobre um belo prato de cor preta com sal grosso. Aliás, os pratos e talheres merecem um reparo à parte: importados da Espanha e Itália, com formas e cores diferentes, compõem o cenário idílico da refeição...

caipirinha 2013

Na sequência, mais de 20 apresentações, antecedidos por interpretações de amendoim e castanha do Pará, nos fazem lembrar o quanto o sentido da visão é importante e faz parte do ato de comer bem: simples tortilhas com guacamole se transformam em um prato (des?) construído de formas, saboroso e de leveza ímpar; a pele da tilápia é transformada numa iguaria crocante servida numa pequena esteira, remetendo à informalidade e descontração da praia, escoltada por um criativo drink à base de pepino e vodka. O prato de tomate cereja, manjericão e quinoa frita, espetacular, parece ficar ainda melhor em contraste com a cor alaranjada do vidro ao fundo...


Ostras não faltaram, apresentadas na sua forma pura e em ceviche com o tendão; a barriga de salmão e o camarão de água doce completaram a liturgia marítima. A técnica de espumatização coberta com raspas de limão siciliano, foi muito bem utilizada sobre esta última preparação, que combinava carne de porco com o camarão.

Remetendo aos elementos da terra, o desfile das iguarias foi aberto pelo saboroso chá de cogumelo (esqueça as aventuras da juventude), e na sequência, um nhoque de taioba de sabor e leveza simplesmente espetaculares, bem como um simples morango, coberto por gorgonzola derretido...simples e certeiro!


Um inusitado ravioli de mortadela precedeu as carnes, dentre elas uma interpretação do filé mignon com macadamia e uma codorna sobre molho de ameixa, tudo num crescente. 
Nesta altura confesso que o paladar já apresentava sinais de cansaço, e os pratos à base de carne/ caça me pareciam menos espetaculares... repare quando eu digo: pareciam...

borbulhas...

A sequência de sobremesas veio como um bálsamo, antecedida pela chamada "telha de cacau", preparando o paladar para os doces...
Completamos nossa difícil noitada com um gim tônica apresentado em estado sólido por congelamento ...é mole ou quer mais?
gim tônica

Está faltando comentar algo óbvio, não é? O vinho!!!!
Pois é, diante de uma infinidade de pratos e suas preparações, componentes, diferentes texturas e sabores, fica difícil escolher UM vinho...
Optei por levar um vinho que a simpática sommelier espanhola Deborah Sanchez não tinha na carta: Royal Tokaji Furmint 2011; Álcool 14% Vol.(www.emporiohungaro.com.br), um vinho branco seco feito a partir da uva majoritária no blend dos grandes vinhos doces da Hungria.
Escolhi-o por conhecer o seu grande potencial gastronômico, devido ao caráter cítrico, mineralidade, acidez pronunciada e um toque defumado. Escoltou muito bem os pratos a base de peixes e frutos do mar, em diversas preparações, demonstrando sua versatilidade. Atenção a esse vinho!!Bela relação custo benefício!

Para os pratos à base de carne e caça, Debora nos sugeriu um vinho francês do Cahors, o Pigmentum Malbec 2011, Álcool 13,5% Vol. (www.vinci.com.br). Mais rústico que os consagrados malbecs argentinos, este vinho mostrou um conjunto interessante, com notas de frutas maduras e toque achocolatado, harmonizando bem com o filé mignon, porém sobrepujando a codorna.

Pena não ter conseguido falar com Bárbara ou Pablo desta vez; os vi de longe, entrando e saindo da cozinha, supervisionando e orientando a equipe.

E pensando bem, é lá o lugar que todo grande chef gosta de estar...

24 de julho de 2013

Férias

Nada como férias para relaxar e tomar um bom vinho, sem preocupações de lei seca, arrastões e Cia...

Quando a opção é a Costa Brasileira, a predominância de receitas à base de pescados e frutos do mar direcionam a escolha para os vinhos brancos, os quais selecionei cuidadosamente para a viagem, inserindo um estranho no ninho: Porto Tawny 20 anos da Taylor's (para a meditazione, como diriam os italianos).

O destino foi Guarapari, cidade localizada no sul do Espírito Santo, famosa por suas belezas naturais, com mais de 30 praias. 
Apesar da época (julho), as temperaturas ficam bem agradáveis, variando de 16 a 26 graus; no verão chega-se facilmente aos 30 graus, porém as temperaturas não variam muito, em decorrência da proximidade com o mar (grandes massas de água ajudam a "regular" as temperaturas).



Para falar a verdade, acho que é um destino pouco explorado pelos paulistas; Guarapari é conhecida como a "praia dos mineiros", que durante as férias de verão engrossam o coro dos capixabas, dirigindo-se à cidade praiana do Espírito Santo que melhor combina lazer com infraestrutura.



Nos anos 60, Guarapari tornou-se famosa nacional e internacionalmente pelas propaladas "propriedades medicinais" de suas areias monazíticas, que nunca foram comprovadas cientificamente. Vou mais na linha de pensamento que passar alguns dias na praia longe do stress do dia a dia pode de fato reduzir os sintomas de algumas doenças crônicas...

E a culinária? Baseada em frutos do mar e pescados, destaca-se a famosa Moqueca Capixaba, que diferentemente da moqueca baiana, não leva azeite de dendê nem leite de coco. Outro prato bastante conhecido é a Torta Capixaba, tradicionalmente consumida durante a Semana Santa.
Além dos pratos regionais, restaurantes da capital Vitória (51 km de distância bela Rodovia do Sol) como o Soeta têm conseguido aproveitar a oferta de frutos do mar para integrar a criação de menus contemporâneos com primazia.

A harmonização com os vinhos - no caso, brancos - deve respeitar alguns fatores importantes, como o peso ou intensidade do prato, os sabores, as texturas e os aromas. Dentre os vinhos brancos, duas "correntes" predominam: os frescos, ácidos e aromáticos liderados pela Sauvignon Blanc e os encorpados, untuosos e macios capitaneados pela Chardonnay. Contudo, esta tentativa de classificação acaba injustiçando uvas como a Riesling, Chenin Blanc, Alvarinho, Arinto, Furmint, entre outras, cujo potencial de harmonização é tão bom ou melhor que as mais conhecidas, em determinadas situações.
Poderiam me indagar sobre os tintos à base de Pinot Noir, que devido à sua menor tanicidade teriam o privilégio de harmonizar com uma posta de atum grelhado, por exemplo. Eu responderia que a meu ver isso seria uma bela exceção, pois a combinação de alimentos com toque iodado (como os peixes de água salgada e frutos do mar) com os taninos presentes nos vinhos tintos origina um desagradável gosto metálico.
Mas é importante ressaltar que as pessoas têm o direito de beber o vinho que quiser com qualquer comida que lhes convier, isto é uma combinação. Diferentemente, a harmonização pressupõe a melhora do prato pelo vinho e vice -versa; e nesse universo peixe e vinho tinto geralmente não andam de mãos dadas...

Enfim, vamos às nossas principais tentativas de harmonização nas férias:

Antonio Saramago
1) Risco Branco 2010, produzido por Antonio Saramago, Álcool 13% vol., comprado na loja Baccos por R$69,80 (www.baccos.com.br): Arinto e Fernão Pires. Este vinho, produzido na Península de Setúbal, Portugal, pelo simpático e humilde Antônio Saramago (o enólogo responsável pelo famoso Periquita e pelo emblemático Tapada dos Coelheiros), apresenta coloração amarelo palha, aromas cítricos e notas minerais, belíssima acidez e uma pontinha de álcool a mais na minha modesta opinião.
A sugestão de harmonização do enólogo é com peixes e mariscos, para combinar com sua leveza.
Tentamos combiná-lo com camarões V.G. (verdadeiramente grandes, é isso mesmo) fresquinhos, sem nenhum preparo adicional, escoltado apenas de arroz branco.
Aliás sabiam que os camarões são comercialmente classificados pelo tamanho? Os maiores são os 8/10 (8 a 10 unidades por kilo), depois os V.G. (11/15), 16/20, 21/30, 30/40, 40/50 e por aí vai, até os 7 barbas e os menorzinhos descascados.

Minha impressão foi de uma boa combinação devido ao caráter mineral do vinho, porém a textura do camarão, conferida pela sua carne macia e consistente exigia um vinho com mais untuosidade. Melhorou com um limãozinho por cima, trazendo um sabor cítrico ao prato









2) Principal Tête de Cuvée Rosé 2010 (Ideal Drinks, tel:20618529): 100% Pinot Noir. O vinho da safra 2009 já tinha aparecido no blog anteriormente, como destaque da Expovinis 2013; este 2010 apresenta-se com uma cor salmão de média intensidade, aromas de frutas vermelhas e temperos (secos), e na boca um belo corpo, com uma acidez vibrante.
O rótulo desta safra mudou também: o fundo branco deu lugar a um belo rótulo de matiz rosada, e os diversos símbolos que traduzem valores como amor, amizade, trabalho, espiritualidade, dentre outros, encontram-se entremeados por brasões maiores.







A moqueca capixaba (também de camarões VG) entrou em cena...e a combinação foi excelente: mais leve que a baiana, a acidez do tomate harmonizou perfeitamente com o frescor do vinho. Com um corpo maior que os rosés comuns, trouxe a característica necessária para equilibrar a textura dos camarões. A "cereja do bolo" apareceu com os aromas do coentro da moqueca e as notas de tempero seco do vinho. Bela harmonização! E com Panela de Barro...sem ela, não há moqueca! Aliás, existe uma regrinha sobre o preparo do moqueca: ela deve estar pronta entre o ápice do apetite e o início da impaciência...rs

No próximo post darei ênfase a dois restaurantes: Soeta e Guaramare,  paradas obrigatórias quando estou em Guarapari...

Abraços a todos!