18 de junho de 2013

Uma boa surpresa

Já que não dá para sair à noite ultimamente, vamos de almoço no domingo. Cantina italiana daquelas beeem tradicionais e um bom vinho. Tutti buona gente, como diria meu amigo Milton Bonani...

Confesso que não conhecia a Cantina di Salerno (www.cantinadisalerno.com.br), fundada em 1980... Portando um cupom promocional de Cabrito para 4 pessoas e com a certeza (?) de encontrar um espaguete à bolonhesa para os pequenos, fomos até lá como manda o figurino: duas famílias com crianças! (cantina italiana sem barulho não é cantina). Surpreendeu-me o espaço: mesas grandes, bem distribuídas, salão na medida certa. Garçons simpáticos e eficientes, sem "afetação"; provavelmente alguns já trabalham na casa há um bom tempo...

De cara, o couvert (R$9,00) me agradou: pão italiano, berinjela, sardela, manteiga e uma deliciosa bruschetta. "Harmonizou" com o clima descontraído do local, tradicionais garrafas penduradas no teto...

E o nosso almoço? Pensei... Cabrito com batatas acompanhado de brócolis com alho... Qual vinho? (aliás, este último acompanhamento eu passo, pois é difícil de harmonizar). Prato encorpado, de cozimento lento, a carne não viria "sangrando", como no bom churrasco... Eu precisava de um tinto igualmente potente, porém elegante, com dom de evoluir bem, mantendo boa acidez para contrapor a gordura, taninos já "resolvidos" e de preferência com aromas terciários, para acompanhar os temperos. Confesso que pensei em um Brunello, mas fiquei receoso.

Explico: ao redor deste vinho foi criada uma "aura', um modismo, que acompanha aqueles que o apreciam ou simplesmente o ostentam.
Até a década de 70, a região de Montalcino na Itália era pouco conhecida, bem como era pequena a área plantada de vinhedos. Em 1966 existiam 12 produtores na região, com o foco em Franco Biondi Santi, neto de Ferrucio Biondi Santi, o pioneiro que produziu o primeiro vinho do clã em 1888 a partir da seleção das melhores mudas da variedade Sangiovese (dando origem a uma uva mais compacta e de película mais espessa, chamada localmente Brunello - daí o nome, capisce?). 
A partir da criação da DOCG (Denominazione di Origine Controlatta e Garantita) Brunello di Montalcino, verificou-se um aumento em progressão geométrica do número de produtores distribuídos por toda a região, ávidos pelo teórico selo de qualidade e pelos seus consumidores, sem levar em consideração as nuances de altitude e composição do solo (um dos mais complexos de toda a Itália). Hoje são aproximadamente 250 produtores espalhados em 2.000 hectares discutindo a criação ou não de subzonas dentro da denominação.
Os que são favoráveis à divisão argumentam que a uva Sangiovese produzida em larga escala (nas áreas mais quentes e planas ao Sul ou em terrenos argilosos do Leste) é completamente diferente daquela que cresce nas encostas mais altas das pequenas propriedades (geralmente ao redor da cidade de Montalcino). Do outro lado, estão aqueles que acreditam que a criação de subzonas deveria ter sido feita quando Brunello tornou-se DOC, e atualmente vai contra os interesses comerciais locais, além de gerar mais confusão...
Ian d'Agata, da revista inglesa Decanter afirmou, na edição de abril de 2012, acreditar ser impossível produzir uma Sangiovese de qualidade em solos ricos em argila e defendia a criação das subzonas para tornar mais aparente os diferentes estilos de Brunello. Porém, acrescenta que na visão de alguns produtores isto poderia atribuir uma imagem de um estilo mais "leve" de Brunello, afastando os consumidores. A discussão vai longe, mas é fato que para a Sangiovese expressar todo seu potencial, necessita de solo adequado e tempo de maturação ideal.
Porém, a tendência do consumidor atual de consumir vinhos mais frutados e com taninos mais "macios" levou a mudanças tanto na época de colheita (mais precoce) como nas regras de vinificação (diminuição do tempo mínimo de estágio em tonéis de carvalho esloveno de 3 para 2 anos), criando duas vertentes de estilos: tradicionais e os modernos.
Qual estilo é melhor? As perguntas talvez fossem: Qual estilo expressa melhor as características locais? Qual vinho gosto mais? O negócio então é provar, provar, provar...

E falando em provar, meu vinho tratava-se de um Solaria 123, safra 2001 (importado pela Todovino/ Interfood, que infelizmente descontinuou esta operação). Álcool 13,5% vol. Produzido no lado sudeste da colina de Montalcino a 300 metros de altura (somente 8 hectares), este vinho de coloração granada, com nítida evolução, expressava um aroma maravilhoso de frutas passadas, flor em decomposição (violeta), verniz, chocolate; na boca uma acidez ainda marcante, equilibradíssima com o grande corpo e o álcool. Persistência interminável... Por si só o vinho era um arraso. Com o cabrito veio o "anel certo para o dedo": corpo do prato e corpo do vinho na medida, acidez do vinho e gordura do prato em sinergia, aromas...
Bem, achei o estilo que gosto! Brunello bem feito! rs...



13 de junho de 2013

Dia dos Namorados

Como comemorar o Dia dos Namorados na São Paulo atual?
Se você sai de carro, corre o risco de não chegar para jantar porque manifestantes contrários ao aumento do ônibus acham-se no direito de parar a maior avenida da cidade; se você consegue chegar no restaurante almejado, corre o risco de arrastão; se estacionar para tomar uma sopa enquanto fala no celular pode perder a vida mesmo entregando tudo para o bandido...
- Sargento, para onde vamos?
- Para um restaurante!
Supondo que nada de errado aconteça, você lembra: Se formos de carro, um não vai poder beber por causa da Lei Seca!! E a saída é ir de táxi, mas se for longe..$$$

Solução: ficar em casa com a esposa, preparar um fondue de queijo e tomar um vinho! 
Tudo a ver com a nossa situação atual... Vamos fazer como os camponeses, que não podendo sair de casa durante guerras, aproveitavam os restos de queijo que produziam, derretiam e incorporavam aguardente de cereja (kirsch) para comer e sobreviver... rs 

O fondue, que comemos, e recomendo, é o Fondue Président, lançado no Brasil em 2011, e pode ser achado no Pão de Açúcar (embalagem de 450 g) a R$ 39,00.
A título de curiosidade, a Président pertence ao grupo francês Lactalis, número um no mundo dos laticínios após aquisição de 83% da Parmalat há 2 anos. 



Este fondue, diferente de outros encontrados nas prateleiras com conservantes em abundância e sem descrição dos queijos utilizados, faz jus a receita tradicional e incorpora os queijos Emmental, Comté e Gruyere. Dentro da embalagem, já nota-se que é diferenciado pela apresentação: ao invés do fatídico "saquinho", que invariavelmente impede o aproveitamento total e faz sujeira, o Président vem numa bandeja de plástico rígido - show! 
Pela textura já notamos a diferença: mais cremoso, não "borrachento". Dá para sentir bem o gosto dos queijos, equilibrado... Uma delícia! 

E o vinho??
Partindo da premissa que eu não tinha nenhum vinho suíço (existem, são bons, raros e caros-somente 1% da produção é exportada!), pensei em um vinho branco, encorpado, aromático, com passagem por madeira e para uma ocasião especial... saquei da adega esta belezinha...



  • Hermitage Blanc 2008, E. Guigal Álcool 13,5% vol. (www.todovino.com.br): 95% Marsanne e 5% de Roussanne. Coloração dourada pálida, aromas de fruta caramelizada (grapefruit, abacaxi), marmelo, baunilha e de madeira bem evidente, com uma nota mineral. Na boca, um branco super encorpado, com acidez mádia e um discreto amargor final, que não incomodou e desapareceu com o fondue.
Este vinho é produzido na região norte do Rhône, mais precisamente na AOC Hermitage, que compreende um vinhedo contínuo numa colina voltada para o Sul, subdividido em outros menores devido ao grau de inclinação e tipo de terreno  (lieux dits). Para os brancos, as uvas utilizadas são a Marsanne (que confere peso e riqueza) e a Roussanne (que contribue com acidez e perfume). Geralmente esta última é minoritária no blend, pois é muito susceptível a doenças e intempéries. 

vinhedos da colina de Hermitage, atrás da cidade de Tain

Bem, espero que tenham aproveitado o Dia dos Namorados, mesmo presos em casa...

11 de junho de 2013

Combinando bons momentos e bons vinhos II

Eis aqui mais alguns momentos, com garrafas especiais e principalmente, pessoas especiais...


  • Pêra Grave Reserva tinto 2010 (Quinta São José de Pêramanca), Álcool 14,5% vol.: Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional e Syrah compõem o blend desse vinho alentejano, trazido diretamente de Portugal. Coloração rubi profunda, aromas de frutas vermelhas maduras, floral e um toque balsâmico. Boa estrutura na boca, equilibrado, com taninos presentes e boa acidez, que garante a guarda por alguns anos. Harmonizou bem com um filé mignon alto, no ponto certo, com molho de aspargos, feito na casa de amigos. Famílias reunidas, comunhão ao redor da mesa, vinho trazido diretamente de Portugal e generosamente compartilhado... precisa mais alguma coisa?

Atenção! Não confundir com o caro e famoso alentejano Pêra Manca, vinho da Fundação Eugênio de Almeida, cujas origens remontam à Idade Média. 
Aqui cabe mais uma historinha...
Este vinho ficou conhecido por citações em crônicas quinhentistas, que relatavam a presença de um vinho feito nas proximidades de Évora nas caravelas de Cabral. Também há indícios que o vinho citado nos Lusíadas poderia ser o Pêra-Manca, ou proveniente de uma região com estas características (seu nome deriva do terreno acidentado onde são plantadas as uvas, formado por várias pedras soltas, ou "mancas"). Fato é que ele quase desapareceu quando a produção foi interrompida em 1920, e provavelmente o Pêra Manca original pouco se assemelha ao feito nos dias de hoje (a fórmula do blend, variável, geralmente é composta por Aragonez e Trincadeira). A primeira safra do vinho atual foi lançada em 1990, e desde então só em anos excepcionais; nos demais anos, as garrafas recebem o nome Cartuxa Reserva.


  • Entre II Santos branco 2010, Campolargo (www.mistral.com.br), Álcool 12,5% vol.: Em um jantar do Hotel Estância Atibainha, uma despretensiosa "trouxinha" de polvo encontrava-se junto com os sushis... pensei... Porque não? Afinal este vinho, com discreta passagem por madeira (uma pequena parte, por pouquíssimo tempo), é um corte de Sauvignon Blanc (90%) e Arinto, duas uvas que têm afinidade por pescados in natura. Pois bem, a combinação foi muito boa, e sendo com um vinho de boa relação custo benefício, melhor ainda! Apresenta uma coloração palha, com reflexos verdeais, aromas cítricos de lima, maracujá e grapefruit, acidez alta e intensa mineralidade com bom corpo. Boa compra!! Descoberta de um grande amigo de sangue lusitano...








  • Porto Select Ruby Reserve, Taylor's (www.santaluzia.com.br), Álcool 20% vol.: um Ruby Reserva, bom e de preço atraente. Os Rubys pertencem a uma categoria de portos intensos e frutados, e os Reservas, um blend de alta qualidade de uma ou mais safras. Estes vinhos estão um degrau acima dos Rubys básicos, amadurecendo até 5 anos em madeira, apresentando grande corpo e álcool bem integrado com a fruta. Por serem filtrados, dispensam a decantação, e o chocolate escolhido para harmonizar deve ser mais intenso (mais amargo).
Após o jantar, no sítio de um amigo no interior, surgiu a brincadeira... Combinar com 4 marcas de chocolate amargo 70 % (às cegas), de diferentes faixas de preço e origens: Jubileu, de Portugal, R$ 8,10; Lindt, Suíça, R$ 12,10; Isis, Bélgica, R$ 13,50 e Michel Cluizel, França, R$ 23,80, todos em barras de 100 gramas trazidos pelo Santa Luzia. Na boca, uma diferença grande entre a granulação presente no Jubileu e a cremosidade do Isis e do Michel Cluizel. O Lindt ficou no patamar intermediário. Após as provas dos chocolates, elegemos o Isis pela maioria dos votos, porém a harmonização com o Porto pesou a favor do Jubileu (harmonizou pelo "regionalismo"?ehehe...). Acredito que por ser um pouco mais "rústico" que os demais, encarou de frente a potência do Porto...
Depois de muitas calorias (das boas) ingeridas, fomos dormir com uma certeza: nas próximas viagens essa harmonização deve ser mais testada, com outros vinhos e chocolates... rs







10 de junho de 2013

Combinando bons momentos e bons vinhos I

A harmonização entre vinhos e comida não é uma ciência exata. Além do prazer que uma combinação tecnicamente correta pode trazer, existe sempre o imponderável; lugares, pessoas, momentos (certos, ou errados... eheh).
Como relata Hugh Johnson, "A mais verdadeira de todas as máximas é: Não há grandes vinhos, apenas grandes garrafas de vinho".

Então aqui vão algumas garrafas...


  • I Balzini Black Label 2003, Álcool 14% vol (www.casaflora.com.br): 50% Cabernet Sauvignon, 25% Sangiovese e 25% Merlot. Este toscano de raça está na melhor forma; Durante uma festa de aniversário chamou-me a atenção como o queijo Parmigiano-Reggiano combinava perfeitamente com o vinho. Com 10 anos, apresenta aromas típicos de evolução, com frutas vermelhas maduras, couro, baunilha e especiarias; na boca, taninos macios e acidez gastronômica. 
O Parmigiano é um queijo encorpado, com sabor fresco, frutado e doce, com discreto picante, pedindo um vinho à altura. Neste caso, os vinhos brancos, soberanos com os queijos, não se dão bem e o tinto nadou de braçada, melhorando ainda mais com o clima da festa (leiam-se amigos!)




  • Barbaresco Rabajá Giuseppe Cortese 2009, Álcool 14% vol (www.todovino.com.br): 100% Nebbiolo. Com 4 anos, alguns gritariam: é muito cedo para um barbaresco!!! Não abra agora!!!Pois é, mesmo sabendo que poderia estar perdendo a chance de esperar envelhecer e aproveitar na "plenitude", resolvi abrir e foi muito legal... 
Jantar na Osteria del Petirosso, com a esposa (momento do casal por si, já é especial); solicitei um antipasti chamado Nuvolette di polenta e foie gras; este prato composto de polenta souflé, foie gras, sal maldon (um sal inglês, de textura delicada, única) e azeite trufado criado pelo chef Marco Renzetti estava fantástico. Apesar da leveza que a preparação da polenta continha, o foie gras trazia untuosidade e peso ao prato, acrescido dos aromas trufados do azeite. O vinho, com sua "jovialidade" de 4 anos escoltou bem o prato, pois trazia o peso necessário sem passar por cima, com aromas de frutas vermelhas, flores, especiarias e vejam só, uma notinha trufada (?), que provavelmente aumentará com o tempo. A boa acidez e os taninos redondos não brigaram com o sal (também muito especial) e garantiram o equilíbrio com o álcool. Provavelmente, vai ficar melhor com o tempo, e eu que não sou bobo, deixei a outra garrafa quietinha na adega (pois é, eu tinha duas - agora viram a coragem? eheh...)

nuvolette di polenta e foie gras


  • Champagne Gosset Grand Blanc de Blancs, Álcool 12% vol (www.grandcru.com.br): 100% Chardonnay: um champagne estupendo, de cor dourada pálida, com aromas frutados de damasco, pêra, flores brancas, leveduras e uma ponta de mel. Encorpada, bom volume de boca, com acidez refrescante. O que mais poderíamos querer? Bem, saindo de um evento e com fome, meu amigo sommelier Aldo Assada sugeriu prontamente um tradicional hambúrguer do Toninho Freitas e levamos a Gosset! De cara, com a batata frita e sua crocância (?) achei que poderia tentar algo...não deu. O Hambúrguer estava ótimo, com o tempero da fome melhor ainda... Maionese providencialmente sobrando (o que trazia cremosidade e peso), tomate e alface, carne no ponto, com o "tostadinho"! Aqui a Champagne não fez feio nem bonito, apesar dos copos - muita elegância x rusticidade. Pensando em harmonizações regionais, talvez um zinfandel dos EUA? 
O mais legal foi o papo, comendo um bom hambúrguer e tomando um champagne de primeira no local mais inusitado possível...