14 de dezembro de 2013

Borbulhas para o fim de 2013

Fim de ano. Festas. Correria. Presentes. Almoço. Jantar. Calorias. Mais Jantares. Confraternizações. Mais calorias... Ufa!!!!!!!!!!!!!!

Nada como um bom espumante para amenizar o calor (não as calorias... rs)!

Minha seleção, para todos os gostos (e bolsos), baseada nas degustações da Revista Menu de Novembro e Dezembro (provamos mais de 70 amostras - confiram a reportagem completa nas bancas):



Espumantes Nacionais:



Lírica Brut, 11,8% álcool: amarelo palha, com reflexos verdeais, borbulhas numerosas. Aromas cítricos, goiaba branca e um discreto herbáceo. Excelente acidez, equilibrado, com médio corpo. Trazido pela Decanter (www.decanter.com.br) por R$ 65,45.










L.H.Zanini Extra Brut 2008, 12% álcool: amarelo claro com reflexos dourados, bolhinhas pequenas e numerosas. apresenta aromas de fruta amarela madura, mel, especiarias, bastante complexo. agradável na boca, com acidez médio-alta, e bom corpo. R$ 77,50 na importadora Mistral (www.mistral.com.br)








Dona Bita Champenoise, 12,6% álcool: coloração amarelo ouro, com aromas de frutas secas, avelãs e notas animais. Bela acidez, equilibrada com o corpo. R$ 90,00 na Don Giovanni (www.dongiovanni.com.br)



E as borbulhas importadas...:



  • Champanhe:

Gosset Excellence Brut, 12% álcool: este champanhe confirmou sua fama de sempre se sair bem em degustações às cegas; de coloração amarelo ouro, com bolhas muito pequenas, aromas de fruta madura, e secas, brioche, baunilha e tostados. Boa cremosidade e acidez marcante, equilibrada com o ótimo corpo. Trazido pela Grand Cru (www.grandcru.com.br) a R$ 261,00.



Pierre Péters Cuvée Reserve, 12% álcool: Blanc de Blancs (só uvas brancas) de vinhedos próprios. Coloração amarelo palha, com aromas de frutas maduras e brioche. Retrolfato interessante e complexo, com frutas secas . Boa persistência. encontrado na Vinci (www.vinci.com.br) a US$ 127,25.



  • Espumantes franceses, fora de Champagne:

Huet Vouvray Péttilant Brut, 12,5% álcool: espumante à base de Chenin Blanc, de coloração amarelo palha com reflexos dourados, com pouca perlage, bolhinhas só na agitação do copo. Bela paleta aromática, com destacado mel, própolis, fruta muito madura, tostados. Na boca, belíssima acidez, boa cremosidade e persistência, com uma pontinha de açúcar residual que não incomoda, pelo contrário, agrega um diferencial positivo, com potencial gastronômico. R$ 162,16 na Premium (www.premiumwines.com.br)






- Amiot Guy & Fils Brut, 12% álcool: este é um belo Crémant (nome dado aos melhores espumantes franceses fora da Champagne), proveniente da Borgonha, de coloração amarelo palha com reflexos verdeais, aromas lácteos e de fruta (pêra) e boa cremosidade. Trazido pela Grand Cru a R$ 117,00.




  • Cava (Espanha)




- Raventós i Blanc L´Hereu Reserva Brut 2009, 12% álcool: já havia se destacado na degustação de fim de ano em 2012; cor amarelo palha, com aromas tostados/ autólise, frutas secas e um destacado mineral, com notas que lembram borracha. Bom corpo e boa cremosidade, aliados a ótima acidez. Importado pela Decanter (R$ 109,80)

Pere Ventura Tresor Brut Nature, 11,5%: coloração amarelo palha, com aromas de fruta madura e leveduras, com corpo e acidez altos, equilibrado por cima. Encontrado na World Wine (www.worldwine.com.br) por R$ 97,50.

- Castillo Perelada Brut Reserva, 11,5% álcool: cor amarelo bem clara, com boa perlage. Aromas de casca de cítricos, com interessante retrolfato floral. Acidez médio-alta, com corpo médio. R$ 113,00 na Zahil (www.zahil.com.br) 


  • Itália e Portugal

- Ca'del Bosco Cuvée Prestige, 12,5% álcool: cor amarelo palha, com bolhas pequenas. Aromas de pêssego, pêra, tostados e um discreto biscuit. Corpo médio, acidez refrescante, com sensação de calor ao final. Trazido pela Mistral (US$ 99,90)








- Asolo Prosecco Superiore 2011, 11% álcool: amarelo palha, com aromas que remetem a maçã e temperos; boa acidez, com final adocicado, sem incomodar. Redondo. Encontrado na Decanter a R$ 99,70

Luis Pato Bruto Maria Gomes, 12% álcool: amarelo palha, com bolhas pequenas. Aromas que remetem a manjericão, cítricos e cardamomo. Excelente acidez e corpo médio. Retrolfato lembrando fruta madura. Importado pela Mistral a US$ 39,50












  • Novo Mundo

- Jansz, 12,5% álcool: proveniente da Tasmânia, ilha localizada no Sul da Austrália, apresenta cor amarelo intenso, com boa perlage. Aromas deliciosos de cupuaçu, marmelo e algum tostado. Na boca, ótima acidez e corpo médio. Importado pela KMM a R$ 169,00 (www.kmmvinhos.com.br)






















- Baladero, 12% álcool: vinho argentino da vinícola Fermasa, com cor amarelo palha, aromas cítricos e notas de tempero, com boa acidez. Trazido pela Barrica Negra a R$ 39,00 (www.barricanegra.com.br). Bom custo benefício!


  • Espumantes Rosés

- Ruggeri Brut Rosé di Pinot, 12% álcool: coloração rosa clara, com aromas de cereja ao maraschino, rosas e talco. Boa acidez e corpo, aliados à cremosidade. R$ 89,00 na Grand Cru

- Vértice Rosé 2010, 12% álcool: de coloração salmão, com notas de tutti frutti, corpo médio e boa acidez e persistência. Trazido pela Adega Alentejana a R$ 108,60 (www.alentejana.com.br)















  • Demi-sec


Espumantes pouco valorizados, porém com bom potencial de harmonização, principalmente com sobremesas, um destaque:

- Louis Roederer Carte Blanche, 12% álcool: champanhe com coloração amarelo ouro, com bolhas pequenas e numerosas. Aromas de brioche, frutas secas (nozes), leveduras (fermento) com ótima acidez apesar da sensação de doçura, perfeitamente equilibrada em um corpo alto. R$ 255,00 na Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br) 


Boas Festas e cuidado ao abrirem as garrafas!!!



















10 de dezembro de 2013

Ostras e Chablis

Essa famosa combinação é uma das minhas favoritas, pois gosto muito das ostras e do Chablis, juntos, separados, de qualquer jeito. Mas por que o tão propalado sucesso? Qual a "mística" dessa combinação?

Aparentemente o segredo reside na chamada mineralidade, tão discutida recentemente.

O Chablis é um conhecido vinho branco francês produzido na porção Norte da Borgonha com a uva Chardonnay. A cidade empresta seu nome ao vinho, distribuído atualmente por uma área de 6800 hectares.

mapa

O distinto solo local, chamado Kimmeridgiano (o nome deriva da era geológica homônima), é composto por calcário recoberto de uma camada de argila rica em fósseis marinhos (leiam-se conchas), depositadas há aproximadamente 150 milhões de anos após o recuo do mar.
Os produtores de Chablis creditam a mineralidade de seus vinhos a esse tipo de solo, apesar desta sensação estar sendo amplamente discutida; em um artigo recente para a revista inglesa Decanter, o colunista Andrew Jefford, respaldado pelo conhecimento científico do Professor Alex Maltman da Aberystwyth University, reproduz a informação que os minerais presentes no solo seriam completamente diferentes dos elementos minerais presentes no vinho. E vai além: se os elementos minerais do vinho pudessem ser detectados durante uma degustação, provavelmente teriam sabor desagradável.
Porém, no fim do artigo ressalta ser "concebível que fatores geológicos exerçam certo papel na tipicidade", mas que essa "transmissão" de minerais geológicos para minerais nutrientes é complexa e não está claro seu papel nos aromas e sabores do vinho.

Bem, como não está claro, prefiro ficar com a licença poética. Acredito que a palavra mineralidade seja mais um de tantos verbetes que utilizamos para tentar descrever uma sensação, subjetiva e complexa.

E nesse sentido, que alimento melhor para combinar com esses vinhos: ostras, claro!

Agora... quais ostras e quais Chablis? Complicou...

Não acho que temos que ficar com muita frescura e procurar de forma desvairada a melhor harmonização, pois ela simplesmente acontece. Mas existem alguns (bons) detalhes que merecem ser valorizados.

Os Chablis dividem-se em 4 níveis, conforme a hierarquia local; em escala crescente temos: Petit Chablis, Chablis, Premier Cru e Grand Cru. Os dois primeiros, mais leves, devem ser bebidos mais jovens e podem ser excelentes compras.
Quarenta vinhedos Premier Cru estão distribuídos pela região, e podem ser bastante irregulares; nesta categoria, o nome do produtor conta muito. No topo da escala estão os Grand Cru (somente sete), vinhos mais austeros, de estilo encorpado e complexo. Os pratos, portanto, devem acompanhar o aumento da complexidade dos vinhos. O preço nestas duas categorias também é maior.

O legal é que as ostras frescas, pela sua leveza, pedem vinhos mais simples! Ou seja: você não precisa gastar muito para uma excelente harmonização...

E as ostras? Bem, como não sou especialista no assunto, recorri a um amigo, o Arquiteto Eduardo Schirmeister, um dos maiores colecionadores de conchas do Brasil.

C.edulis é a maior. C.gigas no canto inferior direito
fonte: Eduardo Schirmeister - coleção particular
Na realidade, a ostra outrora mais produzida na Europa (Ostrea edulis) é diferente da consumida no Brasil (Crassostrea gigas). A explicação é simples: a primeira requer água muito fria, sendo que o local mais famoso de cultivo localiza-se na Bretanha, a "pontinha" noroeste da França (mais precisamente no Rio Belon - é uma Apelação de Origem Controlada!). Poluição, doenças e coleta indiscriminada acabaram por reduzir  drasticamente a produção, sendo que 75% do cultivo atual voltou-se para a Crassostrea gigas, variedade asiática de fácil adaptação.
Ou seja, para provar a ostra originária da Europa, só com sorte e dinheiro na Bretanha...

No Brasil temos excelentes exemplares, extremamente saborosos, e testei recentemente a forma mais fácil, segura e tranquila de adquirir minhas ostras de Santa Catarina: Fazenda Marinha Ostravagante (www.facebook.com/Ostravagante ou www.ostravagante.com.br).
Com preços variando entre 20 e 30 reais a dúzia de ostras, dependendo do tamanho (baby, média e grande), eles despacham por via aérea e entregam na sua residência ostras colhidas no dia imediatamente anterior. Chegam num isopor lacrado, com gelo, em perfeitas condições de consumo.

Para a compatibilização, selecionei o Chablis La Sereine 2010 do produtor La Chablisienne, importado pela Interfood/ Todovino. Coloração amarelo palha claro, com nítidos reflexos verdeais, aromas cítricos e para mim, notas de pedra molhada pela chuva (minerais?!). Acidez refrescante e corpo leve, uma excelente companhia para as ostras.
Outras opções para a harmonização com ostras seriam o Muscadet, um vinho típico do Loire, na região mais próxima do Oceano Atlântico; o Champagne Brut, a Cava ou um espumante seco com acidez marcante ou um Vinho Verde português jovem.
















Tratando-se de ostras gratinadas, a harmonização acaba pendendo para o tipo de molho e os ingredientes utilizados; daí a imaginação tem que correr solta... Champagne Rosé, Branco com passagem por carvalho, e por aí vai...
No nosso caso, tivemos as frescas e fizemos as gratinadas (com 3 tipos de "cobertura"). Obviamente o Chablis compatibilizou melhor com as frescas, perdendo em corpo para as gratinadas (talvez um Chablis Premier ou Grand Cru combinassem melhor)... Nada que impedisse de comer todas!!
















E o Chablis voltou a fazer bonito com o spaghetti ao molho de tomates frescos com camarão! Touché!











4 de dezembro de 2013

Ecully, uma bela opção

Cansado de sair para comer e pagar caro? Eu estou. Principalmente quando a comida não vale. Muitas vezes opto pelos cupons de compra coletiva, porém invariavelmente me decepciono com eles, com raras e boas exceções.

Procurando um lugar diferente, pesquisei bastante até encontrar o Ecully.

Um simpático casarão antigo da Rua Cotoxó, na região de Perdizes, foi o local que os chefs Guilherme Tse Candido e Juliana Amorim escolheram para o Restaurante. Formados em gastronomia no Brasil, e com experiência internacional (França, Espanha, Itália e Portugal), os sócios resolveram expandir o atelier de gastronomia dirigida (onde são responsáveis por festas, eventos, jantares, entre outros) com a criação do Ecully.
O nome é derivado da cidade homônima na França, perto de Lyon, local do Instituto Paul Bocuse, onde os chefs estagiaram e se conheceram.
Logo na entrada, há uma loja da importadora Grand Cru, o que facilita a escolha do que levar à mesa. Confesso que na minha primeira visita (foram duas em uma semana) não sabia da existência da loja, e como de praxe, levei meus vinhos de casa pensando nas harmonizações...




O salão, bastante confortável, possui paredes de vidro que podem ser mantidas abertas, como no dia da primeira visita, facilitando a circulação de ar nos dias mais quentes. Árvores ao redor contribuem com o clima de aconchego, bem como as mini velas de LED estrategicamente colocadas no centro da mesa dentro de um mini ralador - uma ideia beeem legal e diferente!


Os garçons são bastante prestativos e atenciosos. Um deles, o Lucas, eu conhecia do extinto Le Tire Bouchon. Todo o serviço está bem afinado.

Apesar de fazer referência à França no nome, a proposta culinária é bastante variada, com influências de todos os locais onde os chefs estagiaram ou trabalharam.

croquetas cremosas de funghi
Na primeira visita, iniciamos com duas entradas: o salmão defumado artesanal com lâminas de limão siciliano e manjericão, extremamente correto, mas não arrancou suspiros.
A DIVINAL porção de croquetas cremosas de funghi - simples e muito bem boladas - feitas a partir de molho bechamel, queijo gorgonzola e cogumelo seco arrancou, além dos dos suspiros, muitos aplausos. Realmente, uma delícia!





Como pratos principais, pedimos o Tagliatelle artesanal com lulas frescas - minha companhia gostou, porém achou uma quantidade excessiva de cebola caramelizada no prato, ingrediente que não consta na descrição do prato. O outro prato tratava-se dos Fios de pupunha com frutos do mar, na manteiga de limão siciliano com ervas. Bastante interessante e original, saboroso, e somente no fim notei que o molho estava um pouco ácido, mas o prato já estava quase finalizado... rs

fios de pupunha com frutos do mar

Nesta primeira visita, a ideia era harmonizar nosso vinho com frutos do mar, e para isso levei um branco que não conhecia, da importadora Chez France (www.loja.chezfrance.com.br): Pouilly-Fumé Harmonie 2011, da Domaine Chatelain.
De coloração amarelo palha clara, este branco 100% Sauvignon Blanc do Vale do Loire apresentava aromas herbáceos muito elegantes, quase mentolados, fruta madura (groselha branca ou gooseberry), mineral e uma excelente acidez, com bom corpo. Álcool 12,5%.


O vinho harmonizou bem com os pratos, bastante leves e de caráter mineral. E não fez feio com as entradas.

Na nossa segunda visita, menos de uma semana após, solicitamos as mesmas croquetas, agora mistas, com as de queijo de cabra - também excelentes!
A outra entrada, executada com primor semelhante, foi o Chips Tartare: tartare de carne com mostarda de dijon entre chips de parmesão. Regada a aceto balsâmico, contrapondo o salgado, um belo resultado!

chips tartare


Os demais pedidos foram surpreendendo positivamente: Nhoque de parmesão com ragu de costela e sálvia, muito saboroso. Peixe do dia com farofa crocante, um mix de texturas soberbo. Mas o meu eleito foi um maravilhoso Leitão cozido a baixa temperatura, com purê de mandioquinha, cebola caramelizada e pesto de manjericão.



leitão a baixa temperatura



O vinhos escolhidos para essa segunda visita foram o surpreendente branco Felipa Pato Bossa 2011, trazido pela Casa Flora, com boa acidez e vocação gastronômica; e o tinto Faro Palari 2006, um siciliano de raça, trazido pela World Wine, que acompanhou muito bem o Leitão e o Ragu de costela, a despeito dos seus quase 8 anos de idade (bela acidez e taninos macios, com longa vida pela frente).


Para finalizar, em ambas as visitas, solicitamos uma composição de pequenas porções das sobremesas da casa: mini torta farofa; mini panacota com frutas vermelhas; mini creme brûlée de doce de leite e mini chôco (uma composição de mousse, bolo e farofa de chocolate amargo com brotos).

quarteto de mini sobremesas

O vinho de sobremesa escolhido foi o Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszú 2007, importado pelo Empório Húngaro. De cor dourada e aromas que remetiam a caramelo, frutas secas (damasco) e notas terrosas, este vinho apresentava na boca uma acidez alta, perfeitamente equilibrada com sua doçura.

A primeira sobremesa que experimentei foi a torta farofa, cremosa com calda de caramelo, sorvete de crocante e amêndoas laminadas... e QUE HARMONIZAÇÃO!!!! Raramente consegui um casamento tão perfeito! Doçura com doçura, acidez limpando o paladar, aromas e sabores em sintonia.
Das sobremesas que provei na sequência, panacota e creme brûlée, ambas se saíram bem, com destaque para o creme brûlée. Mas confesso que após a primeira combinação a sequência ficou em patamar inferior.
O Chôco, baseado em chocolate amargo, seria de difícil harmonização com o Tokaji, mas foi devidamente degustado. Conclusão? Eu precisaria de um Porto... rs. Resolvi terminar o delicioso Chôco sem a escolta do vinho...







Resumindo, trata-se de um lugar extremamente agradável, de bons preços (categoria até R$70,00 por pessoa pela Veja Comer e Beber), serviço excelente e comida maravilhosa. Leve um bom vinho (não cobram a primeira rolha) ou compre a preço de gôndola na importadora da frente, e bom divertimento!!!




18 de outubro de 2013

La Dolce Vita


La Dolce Vita- Fontana di Trevi
fonte: wikipedia





Como o soberbo drama noir de Fellini, os chamados vinhos doces ou vinhos de sobremesa atuam como catalisadores de emoções...



vinhos doces

Geralmente pouco valorizados, os vinhos doces são admirados desde o tempo da Roma Antiga, quando as uvas eram deixadas para secar deliberadamente (ficando como uvas-passa), com intuito de concentrar os açúcares. Talvez a associação com vinhos de qualidade duvidosa, desequilibrados e com açúcar residual em excesso tenha deixado seqüelas nos tempos atuais, principalmente em países como o Brasil, que foi depositário recente de muitos destes vinhos. 

A sensação de doçura em um determinado vinho geralmente provém da quantidade de açúcar residual que o mesmo contém. Porém, o impacto da doçura no paladar pode ser influenciado por muitas variáveis, como a acidez, álcool, taninos e gás carbônico (espumantes), além da temperatura de serviço. Por exemplo, um vinho branco seco de Chardonnay com teor alcoólico elevado pode ter uma sensação de doçura causada pelo etanol; por outro lado, um Vouvray doce, feito a partir da Chenin Blanc, variedade de alta acidez natural, pode conter uma grande quantidade de açúcar residual e parecer seco na boca nos primeiros anos... complicado.
Como na grande maioria dos vinhos que estamos acostumados a beber são secos ou parecem secos (a fermentação prossegue até que as leveduras consumam todo ou quase todo açúcar presente no mosto, convertendo-o em álcool e gás carbônico), podemos dizer que os vinhos doces simplesmente são aqueles que contêm açúcares não fermentados.

E quais vinhos podemos colocar nesta categoria? Para identificá-los, inicialmente temos que entender a maneira (ou melhor, as maneiras) de como estes fabulosos néctares são feitos (como o leitor percebeu, sou um entusiasta desses vinhos, talvez por minha relação com a pediatria... seria um paladar infantil? rs...):

Interrompendo a fermentação...

a) por adição de destilado de uva: as leveduras são mortas pelo álcool e a fermentação é interrompida, com açúcar ainda presente. Nesta categoria, temos como exemplos mais conhecidos (?) os Banyuls, Muscat Beaumes de Venise e outros vinhos chamados fortificados, como o Porto e o Madeira (que são um capítulo à parte). 

b) por adição de SO2 (anidrido sulfuroso) em doses altas: este agente, normalmente utilizado para a preservação (antioxidante) e controle microbiológico durante a vinificação, pode ser utilizado, sendo que as leveduras remanescentes são removidas por filtração antes do engarrafamento.

c) resfriando o mosto: a fermentação é interrompida e o vinho resultante filtrado, para a remoção das leveduras residuais, da mesma forma que o processo anterior. Os alemães são exemplos extremamente competentes na utilização de técnicas que envolvem baixas temperaturas, utilização judiciosa de SO2 e engarrafamento estéril por filtração na produção de seus vinhos.

Adicionando adoçantes...

Na mesma Alemanha, a utilização de suco de uva não fermentado, conhecido por Süssreserve, foi comum até as décadas de 70/80 (lembram-se do Liebfraumilch?). Este produto, obtido por filtração ou por inoculação de SO2 antes da fermentação começar, era adicionado a vinhos secos previamente ao envase, e foi utilizado para a produção de vinhos baratos.

No Novo Mundo, uma solução de açúcar puro obtido a partir do suco de uva, chamado Mosto Concentrado Retificado de Uva, também pode ser utilizado para alcançar o mesmo efeito. Geralmente é utilizado em vinhos produzidos em larga escala.

Concentrando os Açúcares da Uva...

Nesta categoria estão os vinhos doces mais elegantes, provenientes de uvas extremamente ricas em açúcar, concentração esta alcançada de várias maneiras:

Botrytis cinerea, uvas podridão nobre
fonte: www.interfrance.net
a) Podridão nobre: conhecida como pourriture noble em francês, Edelfaüle em alemão ou muffa nobile em italiano (quem já experimentou o fabuloso Muffato della Sala, do produtor Antinori?), é uma forma benigna de doença fúngica que ataca a vinha, deixando as uvas com aspecto até certo ponto repugnante. 
Em certas condições de tempo e umidade, o fungo Botrytis cinerea ataca as uvas maduras de forma contida, ou seja, a doença não avança para a forma maligna, também chamada "podridão cinza". Essas condições climáticas envolvem um equilíbrio delicado entre neblinas matinais úmidas seguidas por tardes quentes e ensolaradas, que secam os bagos e limitam a progressão do fungo. Nestes casos, a Botrytis ataca diferentemente uva a uva no mesmo cacho, levando a uma desidratação do bago, com conseqüente concentração de açúcares e a uma série de outras reações químicas, originando um fruto com suco muito diferente do habitual, especial e complexo. Nesta categoria os destaques estão na Europa, principalmente com os Sauternes (Bordeaux), Côteaux du Layon (Loire) e Sélection de Grain Nobles (Alsácia) na França, os Tokaji da Hungria e os Beerenauslese e Trockenbeerenauslese da Alemanha e Áustria. O Novo Mundo produz alguns bons, porém raros exemplares de vinhos botritizados.


passerilage
fonte:www.lacroixdesvainsqueurs.e-monsite.com
b) Uvas deixadas na videira: no momento que as uvas atingem o máximo de maturidade, elas começam a desidratar, e tornam-se uvas-passa, num processo referido como passerilage pelos franceses. Note que as condições climáticas precisam ser adequadas para não ocorrer a podridão cinza, mesmo que a podridão nobre não ocorra.
Alguns Sauternes recebem, invariavelmente, porcentagens de uvas neste estágio. Um exemplo típico de vinho doce feito somente com passerilage é o Jurançon, da região homônima, no Sudoeste bordalês.
Devemos ressaltar que as uvas colhidas além do ponto de maturação, que sofrem ou não passerilage, podem originar vinhos chamados Colheita Tardia (Vendange Tardive em francês, Cosecha Tardia, em espanhol, Late Harvest em inglês, Spätlese em alemão), muito comuns no Brasil. O problema é que muitos desses vinhos disponíveis no mercado brasileiro pecam pelo excesso de doçura em detrimento da acidez, ficando sem frescor e conseqüentemente, enjoativos.




c) Uvas secas após a colheita: as uvas sadias são colocadas para desidratar em esteiras de palha ou penduradas em "cabides"; esta técnica remonta os vinhos da antiguidade, como vimos anteriormente. Os vinhos passito italianos e os Jerez Pedro Ximénez são feitos utilizando esta técnica.

esteiras de palha
fonte: wikipedia
uvas penduradas
fonte: www.1winedude.com























uvas congeladas
fonte:wikipedia
d)Uvas congeladas: os chamados Eiswein na Alemanha, Icewine no Canadá ou Jég Bor na Hungria são feitos em locais extremamente frios, onde as uvas maduras são colhidas congeladas e colocadas na prensa, onde os cristais de água são retidos e o suco resultante é extremamente rico em açúcar. Estes vinhos evidenciam um caráter puro da varietal utilizada, e podem ser reproduzidos artificialmente por congelamento de uvas recém colhidas, com resultados inferiores.







Como podemos perceber, não é fácil fazer um vinho doce de qualidade; e isso reflete no preço final ao consumidor no mundo todo, chegando a preços estratosféricos, principalmente no Brasil. Porém, garimpando bem, podemos ter acesso a belos exemplares sem ferir tanto o bolso. Preste sempre atenção no tamanho da garrafa (geralmente são de 375 ou 500 ml).

Bom, aqui vai uma listinha para todos os gostos e bolsos, com sugestões de harmonização. Lembre-se que para combinar com a sobremesa, a "regra", é que o vinho seja tão ou mais doce que o prato!


França:
  • Banyuls Rimage Cornet e Cie 2010, Abbé Rous, Álcool 16%: combinação clássica para sobremesas de chocolate, como profiteroles. Importado pela Chez France, R$ 119,00 a garrafa de 750 ml
  • Muscat Beaumes de Venise 2009, Vidal Fleury, Álcool 15%: muito aromático, ideal para sobremesas à base de frutas; como o teor alcoólico é maior, experimente-o com um (bom) sorvete de frutas e verifique a sensação do álcool (calor) contrapondo o frio...hummmm. Trazido pela Ravin, R$ 198,00 375ml! (pena...)
  • Sauternes Château Haut Bergeron 2009, Álcool 14%: simplesmente divino com patê de foie gras, e muito bom com uma cheesecake ou crème brûlée. Importado pela Cellar, R$ 175,00, garrafa de 750 ml (para um Sauternes desta qualidade é um bom preço); R$ 100,00 meia garrafa (375ml)
    Château Ramon 2008
  • Château Ramon 2008, Álcool 13,5%: combinou muito bem com uma cheesecake com calda de goiaba. Vinhos de Monbazillac costumam ser mais baratos que os da vizinha Sauternes. Trazido pela Decanter a R$ 123,00, garrafa de 750 ml.








  • Quarts de Chaume 2006, Domaine Baumard, Álcool 12,5%: clássico vinho doce do Loire, combinando bem com sobremesas elaboradas a base de cremes e frutas maduras. Pena o preço...R$ 344,00 a garrafa de 750 ml na Mistral!


Alemanha:
  • Ürziger Würzgarten Riesling Auslese Prädkatswein 2008, Dr. Loosen, Álcool 7,5%: muito bom para sobremesas à base de frutas, mais leves. Uma brincadeira legal é experimentá-lo com pratos condimentados da culinária asiática.... encontrado na wine.com.br a R$ 141,00, 375 ml.


Hungria:
  • Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2007, Royal Gold Label Álcool 10,5%: segue a linha dos botritizados, como o Sauternes. Como existe um toque de damasco importante nestes vinhos, uma torta desta fruta é uma combinação certeira. Encontrado no Empório Húngaro a R$ 240,00 a garrafa de 500 ml.

  • Jég Bor Mátrai Zenit 2012, Bardos és Fia, Álcool 9,5%: este icewine da Hungria surpreende pelo caráter da fruta em evidência. Harmonizou espetacularmente bem com uma sobremesa do extinto Dui, à base de salada de frutas assadas e geléia de rosas. Encontrado no Empório Húngaro a R$ 95,00, garrafa de 500 ml.

Itália:
  • Vin Santo del Chianti Classico 2001, Fontodi, Álcool 14%: um vinho simplesmente fantástico deste produtor de fabulosos Chiantis, harmoniza com sobremesas à base de amêndoas, caramelo, baunilha. Só que o preço... R$ 340,00 a garrafa de 375 ml, na Vinci.
  • Passito di Noto 2008, Planeta, Álcool 14%: muito bom com sobremesas de frutas secas e doces árabes, com calda de flor de laranjeira, R$ 200,00 a garrafa de 500 ml, na Todovino
  • Passito di Pantelleria Ben Ryé 2009, Álcool 14,5%: constantemente figurando como um dos melhores vinhos doces da Itália, harmoniza bem com sobremesas à base de frutas secas e amêndoas. R$ 200,00, garrafa de 375 ml, na World Wine

Espanha:
  • Pedro Ximenez Solera 1927, Alvear, Álcool 16%: este Jerez vai muito bem com sobremesas bem doces, feitas com chocolate, principalmente ao leite. Importado pela Península a R$ 163,00.


Argentina:
  • Single Vineyard El Yaima 2010, Álcool 12,9%: uma boa surpresa recente, gostei de observar a harmonização com doce de abóbora e côco. Trazido pela Moët Hennessy ao Brasil, encontrei-o no St. Marche por R$94,00, garrafa de 500 ml.


Chile:
  • Noble Semillon Botrytis 2008, Viu Manent, Álcool 12%: esse é A COMPRA!!! por R$ 50,00 (a garrafa de 375 ml) conseguimos tomar um dos melhores colheita tardia disponíveis no Brasil, que conta com uma proporção de uvas botritizadas, gerando um com raro equilíbrio entre acidez e doçura. Importado pela Hannover, pode procurá-lo no Empório Santa Joana.








Bem, espero que possam adoçar mais a vida e cuidado com o excesso de açúcar!!!!





30 de setembro de 2013

Um fado de 50 notas

Em evento com o toque sempre especial de Cristina Neves, ocorrido no último dia 25 de setembro na Casa Leopolldo Jardins, Dirceu Vianna Junior, único Master of Wine brasileiro, apresentou sua seleção de 50 vinhos portugueses para imprensa e profissionais do setor. Natural do Paraná e radicado em Londres desde 1989, Dirceu alcançou a mais alta graduação no mundo do vinho em 2008, após anos de estudo ininterruptos. Para termos uma idéia do feito deste brasileiro, o Institute of Masters of Wine (ou Instituto de Mestres do Vinho) está completando 60 anos em 2013, e nesse período somente 303 pessoas conseguiram tal título!


Palácio da Bolsa
crédito: ViniPortugal (material de divulgação)
A Vinhos de Portugal (ou ViniPortugal), associação do setor vitivinícola português, que tem como missão promover a imagem de Portugal e seus vinhos, convidou Dirceu para uma difícil tarefa, que seria escolher 50 vinhos entre 600 amostras oriundas de todas regiões produtoras de Portugal.
O local escolhido para a avaliação rigorosa do Master of Wine (MW) foi o belíssimo Palácio da Bolsa, na cidade do Porto, onde durante 5 dias Dirceu avaliou os diversos vinhos que lhe foram apresentados, e onde retornou por 3 dias após a primeira avaliação, para reavaliar alguns vinhos, em alguns casos mais de duas vezes, para não ter dúvidas.

crédito: ViniPortugal (material de divulgação)
Simpático e humilde, Dirceu nos explicou que durante sua avaliação procurou não se atentar ao rótulo e sim ao conteúdo dentro da garrafa, focando no gosto do consumidor brasileiro e na boa relação custo- benefício. Obviamente, respeitando o poder aquisitivo de cada um, selecionou garrafas para todos os gostos e bolsos, o que na prática originou uma lista com vinhos variando de R$ 26,00 (Bairrada Reserva 2011, da vinícola Aliança) a R$ 918,60 (Porto Colheita 1963, da Burmester, trazido pela Adega Alentejana).




Fomos recepcionados na Casa Leopolldo com vários petiscos finger food, como polvo ao vinagrete, mini robata caprese com mozzarella nozinho, pastéis de queijo, caldo verde com croutons de bacon, camarão com crosta de coco e molho agridoce e cebolinha, entre outros. Devido à profusão de sabores, Dirceu foi simples e direto: optou por apresentar dois vinhos inicialmente, um ótimo branco Boas Quintas Encruzado 2011(www.adegados3.com) e um tinto de peso, o Passadouro Touriga Nacional 2010 (www.adegaalentejana.com.br).
Durante o almoço a seguir, que teve como mestre de cerimônias o jornalista Adalberto Piotto, o atual presidente da ViniPortugal, Engenheiro Jorge Monteiro, fez questão de salientar que a escolha por Dirceu Vianna deveu-se a seu imenso profissionalismo e competência. Na seqüência, o Master of Wine discorreu brevemente sobre o trabalho realizado em duas etapas (visita a regiões produtoras e degustação) e enfatizou a evolução dos vinhos de Portugal, principalmente nos últimos 15 anos; dentre as castas brancas, destaque especial para a Encruzado, cujo potencial ainda pode ser explorado, e entre as tintas, para a Touriga Nacional, que apesar de difícil cultivo, origina vinhos de muita personalidade e com a "cara" de Portugal. Porém, chamaram-lhe a atenção principalmente os vinhos oriundos de "blends" de uvas autóctones do país irmão.

Da lista completa, que coloco no fim deste post, selecionei pretenciosamente quatro vinhos:

  • Soalheiro 2012: Vinho Verde clássico, oriundo da sub-região de Melgaço, 100% Alvarinho: notas cítricas e mineralidade, num conjunto incrível. Seu irmão mais velho (e mais caro), o Primeiras Vinhas, é um dos meus vinhos inesquecíveis - trazidos pela Mistral (www.mistral.com.br)






  • Morgado de Santa Catherina, 2010: 100% Arinto. Um velho conhecido, fiquei muito feliz em vê-lo na lista de Dirceu. Uma bela cor dourada, com atraente aroma de fruta madura e especiarias, boa acidez e belo corpo, bem casado com a madeira; bastante gastronômico. Proveniente da pouco conhecida DOC Bucelas, da região de Lisboa, era trazido pela Todovino/ Interfood, mas após a interrupção da operação com a importadora, é encontrado no site www.wine.com.br




  • Vinha Pan, 2009: mais um grande vinho de Luis Pato! Proveniente de vinhedos velhos de Baga, uva típica da Bairrada, são realizadas duas colheitas, a primeira destinada a produção de espumantes e a segunda colheita, de 3 cachos restantes, um mês após, para a elaboração deste vinho. Com discreta cor granada e aromas terciários além da fruta negra madura, apresenta ótima acidez, com taninos bem integrados. Trazido pela Mistral.





  • Julia Kemper 2009: me surpreendi com este Dão. Fácil de beber e de gostar, este corte de Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro e Jaen apresenta aromas de frutas vermelhas e um toque de tempero no nariz, boa acidez e taninos refinados na boca. Trazido pela Gracciano Importadora (tel 999925655)






Lista de Dirceu Vianna Junior, MW: Nome, Importadora e preço sugerido

Brancos:


1) Covela Escolha 2012, trazido pela Magnum Importadora, R$ 145,00

2) Quinta da Levada 2012, sem importador (www.quintadalevada.pt)

3) Soalheiro 2012, trazido pela Mistral (safra 2011 a R$ 119,90)

4) Quinta de Gomariz Grande Escolha 2012, trazido pela Decanter, R$ 80,00

5) Casa da Senra 2012, sem importador

6) Tapada dos Monges 2012, trazido pela Garrafeira Real Importadora, preço sob consulta

7) Muros Antigos Loureiro 2012, trazido pela Decanter, R$ 50,00

8) Portal do Fidalgo 2011, trazido pela Casa Flora, R$ 53,50

9) Muros de Melgaço 2011, trazido pela Decanter, R$ 140,00

10) Royal Palmeira 2009, trazido pela Ideal Drinks, R$ 140,00

11) Quinta da Fonte do Ouro Encruzado 2011, trazido pela Adega dos 3, R$ 80,00

12) Morgado de Santa Catherina 2010, na wine.com.br, R$ 90,00

13) Redoma Reserva 2011,  trazido pela Mistral, R$ 219,00

14) Conceito 2010, trazido pela Épice, R$ 180,00


Tintos


15) Cortes de Cima Trincadeira 2011, trazido pela Adega Alentejana, R$ 151,60

16) Terra D' Alter Touriga Nacional 2010, importado pela Obra Prima, R$ 49,70

17) Herdade da Pimenta Grande Escolha 2010, trazido pela Rju, R$ 180,00

18) Tinto da Talha Grande Escolha 2009, importado pela Adega Alentejana, R$ 56,00

19) Canto X 2009, sem importador

20) Cartuxa 2009, importado pela Adega Alentejana, R$ 135,90

21) Cortes de Cima Reserva 2009, importado pela Adega Alentejana, R$ 477,00

22) Dona Maria Reserva 2008,  trazido pela Decanter, R$ 178,25

23) Conde D'Ervideira Private Selection 2008, trazido pela Intercom, R$ 150,00

24) Aliança Bairrada Reserva 2011, sem importador

25) Vinha Pan 2009, trazido pela Mistral, R$ 217,9

26) Marquesa de Alorna Reserva 2009, importado pela Adega Alentejana, R$ 165,30

27) Julia Kemper 2009, importado pela Gracciano, R$ 85,00

28) Quinta da Fonte do Ouro Touriga Nacional 2009, trazido pela Adega dos 3, R$160,00

29) Casa da Passarela Vinhas Velhas 2009, trazido pela Vínica, R$ 139,00

30) Quinta do Serrado Reserva 2009, sem importador

31) Quinta do Perdigão Touriga Nacional 2008, trazido pela Mistral, R$ 228,85

32) Quinta da Bica Reserva 2005, importado pela Gracciano, R$ 87,00

33) Quinta do Vallado Reserva Field Blend 2011, trazido pela Cantu Importadora, R$ 185,00

34) Quinta da Casa Amarela Grande Reserva 2011, importado pela Wine Mundi, R$ 440,00

35) Casa Ferreirinha Callabriga 2010, trazido pela Zahil, preço sob consulta

36) Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2010, importado pela Qualimpor, R$ 160,00

37) Pintas 2010, importado pela Adega Alentejana, R$ 438,50

38) Poeira 2010, trazido pela Mistral, no site a safra de 2008 a R$ 284,90

39) Batuta 2010, trazido pela Mistral, no site a safra de 2009 a R$ 473,00

40) Quinta do Passadouro Touriga Nacional 2010, importado pela Adega Alentejana, R$ 214,00

41) Quinta do Pessegueiro 2010, importado pela World Wine,  R$ 155,00

42) Curriculum Vitae 2010, trazido pela World Wine, R$ 281,00

43) Quinta de La Rosa Reserva 2009, importado pela Ravin, R$ 288,00

44) Chryseia 2009, trazido pela Mistral, R$ 395,78

45) Quinta do Noval Touriga Nacional 2009, importado pela Adega Alentejana, R$ 367,00

46) Quinta do Portal Auru 2009, trazido pela Wines and Roses, R$ 649,00


Fortificados/ Doces


47) Bacalhôa Moscatel Roxo 2001, trazido pela Portuscale, R$ 173,25

48) Justino's Madeira Colheita 1995, importado pela Casa Flora/Porto a Porto, R$ 170,00

49) Graham's Tawny 30 anos, trazido pela Mistral, R$ 638,90

50) Burmester Porto Colheita 1963, importado pela Adega Alentejana, R$ 918,60


19 de setembro de 2013

Seja bem vinda, Primavera

fonte: www.abc.net.au
No Hemisfério Norte, o dia 21 de Março marca o início da chamada Primavera Boreal; aqui no Hemisfério Sul, nossa Primavera é denominada Austral e inicia-se no dia 22 de Setembro.
Para nós, a mudança de temperatura com a chegada da nova estação é mais lenta e gradual, enquanto que para nossos 'irmãos" do Norte a temperatura aumenta rapidamente, devido a vários fatores; consequentemente, esta elevação de temperatura, que coincide com a eclosão dos brotos da videira (assim que a temperatura atinge 10°C), é muito comemorada...



A estação das flores é um convite à degustação de um vinho festivo, muitas vezes discriminado, mas que tem seu espaço garantido principalmente em mesas despretensiosas, como o Beaujolais. Os franceses utilizam a palavra gouleyant (fácil de beber) para expressar a forma como este vinho fresco escorre pela garganta.
Em recente degustação da Revista Menu (edição de setembro/2013) pude degustar 15 rótulos deste vinho à base de Gamay, originário da região de mesmo nome, considerada ainda uma parte da Borgonha...

Esta uva origina vinhos com aromas intensos de framboesas e cerejas, e com poucos taninos, características essas amplificadas quando do uso da chamada maceração carbônica no processo de vinificação.
Esse processo, comumente associado ao Beaujolais Nouveau (comercializado a partir da terceira Quinta Feira de Novembro, logo após a colheita e vinificação), consiste basicamente em colocar os cachos inteiros (sem separar as uvas do engaço) dentro de uma cuba fechada repleta de dióxido de carbono (CO2). A ausência do oxigênio força as células das uvas a iniciarem uma fermentação intracelular, onde os açúcares são atacados pelas próprias enzimas da uva e convertidos em álcool e CO2, gerando energia e calor. A medida que o processo evolui, mais o ambiente torna-se cada vez mais rico em CO2 e as uvas começam a romper as cascas. Após o término, as uvas são prensadas e as cascas separadas, sendo que o suco resultante será colocado em contato com as leveduras para completar a fermentação. Este processo extrai cor, mas não taninos, e os aromas gerados remetem principalmente a banana, chiclete, tutti frutti e canela.

Além do famoso Beaujolais Nouveau, a região de Beaujolais produz o Beaujolais AC, o Beaujolais Village e os Cru de Beaujolais, feitos através de maceração semi carbônica. Nesta variação, as cubas (abertas no topo) não são repletas de CO2 previamente, mas os cachos também são colocados inteiros. Como os cachos do fundo são esmagados, o suco escorre e entra em contato com a superfície das uvas, onde estão as leveduras, e a fermentação inicia-se, produzindo... Uma grande quantidade de CO2! O dióxido de carbono, mais pesado que o ar, o empurra para fora da cuba, tornando o ambiente rico em CO2 e favorecendo o início da fermentação intracelular.

fonte:candidwines.com
Nas planícies aluviais do Sul da região encontram-se os simples Beaujolais AC. Em direção Norte/ Oeste, encontram-se regiões de colinas pouco mais elevadas, onde se produz o Beaujolais Village, geralmente um "blend" dos vinhos de 39 vilarejos diferentes. Eventualmente podemos encontrar um Beaujolais Village de uma determinada vila, porém são raros.
Contudo, nas colinas onduladas de solo granítico ao Norte que a uva Gamay tem melhor desempenho e expressão, originando os chamados Cru de Beaujolais.
São 10 Crus, a saber, do Norte para o Sul: St-Amour AC, Juliénas AC, Chénas AC, Moulin-à-Vent AC, Chiroubles AC, Fleurie AC, Morgon AC, Régnie AC, Côte de Brouilly AC, Brouilly AC. Todos têm particularidades, porém destaco que Brouilly é o mais produzido, e mais variável, enquanto Moulin-à-Vent e Morgon são os mais encorpados.

Bem, passando para os vinhos, relaciono os que me chamaram mais a atenção na degustação:


  • Beaujolais 2011, Maison Coquard, Álcool 12%: coloração rubi, com aromas de frutas vermelhas (morangos) e um fragrante floral. De corpo médio, com boa acidez. Trazido pela Decanter a R$62,00 (www.decanter.com.br)






  • Moulin-à-Vent 2010, Henry Fessy, Álcool 13%: a coloração mais clara indica um pouco de evolução. Aromas de frutas vermelhas predominam. Na boca, bom corpo e tem frescor, mas é bastante ligeiro. Bom para tomar logo com alguns embutidos no lanche do fim de semana. Trazido pela Inovini (www.aurora.com.br), pena custar R$ 92,00
  • Moulin-à-Vent 2010, Joseph Drouhin, Álcool 13%: coloração rubi profunda, com aromas de frutas mais escuras (cereja negra) e boa integração entre a acidez, corpo e taninos. Sai por US$59,90 (pena...) na Mistral (www.mistral.com.br)



  • Beaujolais- Village 2011, Georges Duboeuf, Álcool 12,5%: produtor clássico da região, George Duboeuf elabora este Village de coloração rubi clara, com muita fruta no aroma (framboesa, morangos, cereja), além de uma nota de tempero. Bem equilibrado na boca, este vinho também é uma bela compra. R$60,00 na Todovino (www.todovino.com.br)






E o que comer com esses vinhos? Que tal um pic-nic????